高脂血是指血脂水平过高，可直接引起一些严重危害人体健康的疾病，如动脉粥样硬化、冠心病、胰腺炎等。而血液中胆固醇含量每单位在140―199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平，一旦超过，即为高胆固醇。胆固醇水平普遍升高是造成国人冠心病发病和死亡迅速增加的主要原因，因此要重视高胆固醇的防治。高血脂的出现，大多是因为人们膳食结构不规范，营养平衡失调而导致的。那么，高血脂的人应该怎么用油呢?
植物油分为三类。
第一类是饱和油脂，如椰子油和棕桐子油，这些油中饱和脂肪酸的含量高，经常食用可以使血胆固醇水平增高。饮食中应减少这类油脂。
第二类是单不饱和油脂，包括花生油、菜油和橄榄油，这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，它们不改变血胆固醇水平。
第三类是多不饱和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、红花油和葵花子油，这些油中多不饱和脂肪酸含量较高，它们可以降低血胆固醇水平。多不饱和脂肪酸主要有ω－6脂肪酸和ω－3脂肪酸两种类型。大部分阶ω－6脂肪酸是亚油酸，存在于前面所述的植物油中。ω－3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。
研究表明，饱和脂肪酸是膳食中使血浆胆固醇升高的主要脂肪酸，主要存在于牛油、羊油、猪油中，其次在黄油和奶油中含量也较高。因此对于临床上最常见的高胆固醇血症的患者应尽量避免在烹调中使用上述油脂类。存在于植物性油脂中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均有降低胆固醇的作用，尤其是多不饱和脂肪酸作用更为明显。多不饱和脂肪酸又可分为n-6和n-3系列。n-6系列主要指亚油酸，是人体必须的脂肪酸，只存在于植物油中，其对血脂蛋白的主要作用是降低血浆中的胆固醇水平。n-3系列的多不饱和脂肪酸常见来源是菜籽油和豆油，另一来源是深海鱼油，其对血脂蛋白的主要作用是降低血浆中的甘油三酯水平。虽然多不饱和脂肪酸对降低血脂蛋白有诸多优点，但是由于其氧化作用较强，过量食用会在人体产生超氧化物和自由基而攻击心脑血管系统的细胞。有研究表明摄入鱼油过高还会导致免疫系统功能降低。因此，高胆固醇血症和冠心病患者应选用富含多不饱和脂肪酸的植物油。但要注意的是，油脂所含的热能高，如果过多食用，可以引起体重的增加。
油是日常生活饮食必不可少的，对于高血脂患者来说，不吃油是不正确的，而是应该控制油的摄入量，以及选择正确的合适的油，才真正是对病情有所帮助的。当然，不是说单不饱和脂肪油和多不饱和脂肪油可以降低血脂，我们就不停的吃。要知道物极必反，不论是哪一种油，过多食用都会不利于身体健康的。不仅不能起到减低血脂的作用，反而还会升高血脂水平，损伤身体的血管黏膜。因此，需合理科学的进食。
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