大连市中心医院营养科主任 王兴国
中餐评价一个菜肴讲究色、香、味、形俱佳，这些感官指标与菜肴的营养品质有关系吗?当然有，尤其是蔬菜类菜肴。
首先说“色”。蔬菜水果大致遵循共同的规律，颜色越深，营养价值越高。深色蔬菜主要包括菠菜、油菜、韭菜、西兰花、青椒等绿色蔬菜，西红柿、胡萝卜、南瓜、红彩椒等红黄色蔬菜，以及紫甘蓝、紫叶天葵等紫色蔬菜。当然，不同的深色蔬菜营养价值也不尽相同，比如绿色蔬菜富含维生素c、胡萝卜素和钙;红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素;紫色蔬菜富含花青素等。因此，从营养的角度，蔬菜菜肴颜色要杂一些，有绿有红有紫，多花样，营养更全面，健康效益更大。
其次说“香”。绝大部分蔬菜没有香味，必须用油炒或配以肉类才会有香味。因此大多数餐饮店和很多家庭炒蔬菜时都要放很多烹调油，餐饮店尤甚。然而，过多的烹调油导致肥胖，进而增加患心血管病、糖尿病、脂肪肝等慢病风险。调查表明，中国城市居民烹调油的摄入量严重超标。此外，地沟油问题也增加了在外就餐的安全隐患。因此，蔬菜菜肴不要太追求香味十足，清淡才是蔬菜的本真，要严格控制烹调油用量，可以搭配肉类、蛋类等增加香气。
再说“味”。不同蔬菜的味道不一，有些味道较淡，如油菜、生菜、西兰花、甘蓝、白菜、油麦菜、莴笋、茄子等;有些味道较浓，如芹菜、韭菜、洋葱、茼蒿、西红柿、萝卜等。蔬菜菜肴宜充分利用、调和蔬菜原有的味道，或淡或浓，不宜过多投入太辣、太酸、太咸的调味品，于营养无补，徒增味蕾和胃肠刺激，咸味过重还增加患高血压风险。清炒、蒜炒、肉片炒、蒸煮、生食都是烹制蔬菜较好的方法。
最后说“形”。从营养角度，蔬菜不要切太碎，尽量大块或整个烹调，有助于减少营养素流失。蔬菜每切一刀，都相当于增加一个伤口，维生素c、钾等营养素就会从伤口处流失。另外，蔬菜不要炒太软、太过火，软塌塌的蔬菜也许利于咀嚼，但营养流失严重。大多数蔬菜炒熟即可，不要过于软烂。▲
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