上月有位老哥招呼，到他公司食堂喝酒。菜是从饭店里请了两位大厨，自行采购回来操办的，吃得不错，大家都叫好。好几个菜，如果在馆子里吃，按价钱来说，算是硬菜，一桌有那么一两个，再随意配点，就能很体面地请客了。现在盘点一下，请大家看看，如果真的在一个中档馆子吃，大概要收多少钱。
牛仔骨一斤半。这是整根连骨头烤的，先把牛仔骨用烤肉酱、黑胡椒汁、黑胡椒末和孜然粉拌匀，腌制个把小时，摆上烤盘，洒上些橄榄油和部分腌制酱汁，便可以进烤箱了。中间要翻一次面，在另一面扫上剩下的橄榄油和酱汁，烤熟即可。如此烤的牛仔骨，香味浓郁，味道丰富，口感上外焦里嫩是题中之义，而且肉柔而多汁。
两斤圣子螺，用南宁本地做法，叫老友圣子螺。老友粉是南宁名小吃，其做法被引申开创了很多菜式，特点是用大量酸笋、蒜茸、辣椒、豆豉大火炮炒食材，再加汤或水焖，味道深入肉中，酸辣开胃。这法子拿来炒畜肉、下水，极见去膻提鲜的功效，两广人吃海鲜讲究清淡新鲜，却拿这法子对付圣子螺，吃起来也竟然让人吃得爽歪歪，既品尝出海螺肉的鲜嫩可人，又吃出了“老友味”的酸辣刺激，可见天下事没有什么一成不变的固定道理。
斑节虾一斤半。两广人吃虾，大多白灼，顶多蒜茸蒸，很少使用油爆、红烧之类大法，当然是为了吃其新鲜、生猛的本味。一锅水加点姜、葱、酒烧滚，虾投进去，分把钟后，待其色红，迅即捞出沥干水装盘即可，吃时可按自己口味调点酱汁来蘸。我们这晚上蘸的是葱油酱，近乎上海人吃阳春面那种葱油，将香葱入油中炼出香味后，略加生抽稍煎盛出即可。
石斑鱼一条。这是两广常见的海鱼，算是上等海鱼。这鱼的吃法，除了清蒸，我还真没见过别的吃法（听说清炖亦可）。把鱼宰杀治干净后剖开，趴在盘上，底下垫姜片，上覆葱丝，蒸个十分钟左右取出，倒去盘中汁水，另起油锅，下清油、生抽煎香浇上去，很简单。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称，清蒸来吃，肉质鲜嫩口感独特，吃起来鱼肉绵密，非常可口。
吹风蛇一条两斤半。也就是眼镜王蛇，又称过山峰、扁头风，排毒量大，是世界上最危险的蛇类之一，上了桌也是蛇餐中的一霸，肉质非常鲜美。就算吃蛇毫无心理障碍的南方人，吃到吹风蛇的机会也不多。吹风蛇的做法很多，可以拿来和鸡、鳖等其他料加中药材一起炖汤，美味又滋补。我还吃过专门切薄片，拿来打边炉（广东人嘴里的火锅叫法），味极清甜，肉汤俱佳；还有炸成肉段蘸椒盐吃的，香味张扬。这晚上做的是红烧，吃着香味淳厚丰腴，香味却蕴藏内里，不似椒盐做法那样香得干巴巴。
做法是，蛇宰杀后，擦掉鳞片，砍长段，腌片刻，热锅下油，酌加生姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等香料调料，下蛇段小火煸炒片刻，倒入高汤，改文火煨至七成烂，取出留汤。另起油锅，加入煨好的蛇和原汤，调味勾芡淋上香油出锅即成。吃任何做法的蛇段，都不要太斯文，否则会吃亏。因为蛇的肉和骨头之间的粘连非常强，用筷子夹着吃的话，只能粗枝大叶地大概咬几丝肉，效率低下。要用手抓住蛇段，无微不至地撕咬，一丝一缕把蛇肉撕进嘴里，体会美味。拿筷子的只吃得一块，用手抓的已经吃到第三块了。
乳鸽两对，松茸菌几朵，鱼胶几片，合起来炖了一锅汤。乳鸽是两广人眼中大补圣物，但吃起来确实也是一道美味尤物，特指25天期左右的雏鸽，体小而胸肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩，营养丰富，易于消化。松茸菌是珍贵真菌，味道鲜美，营养丰富，药用食疗作用很高，日本佬喜欢得不得了，我国出品日本的松茸菌量很大。鱼胶本是鱼鳔干品，因富胶质得名，是历史悠久的著名南货，与燕窝、鱼翅齐名，八珍之一，也被认为很滋补。除了浓腥味，鱼胶吃起来并无什么引人之处，但处理得好，去尽腥味，爽口滑嘴，口感倒是不错。这三样东西混杂炖汤，明显就是宏观上求个滋补大义，不过汤喝起来确是非常鲜甜，浓香俱足，桌上有人喝了四五碗。炖汤的几样料也吃得，不似一般两广人喝这种汤，总是弃料而光喝汤。
土鸡一只两斤三两。两广人号称“无鸡不成宴”，但必须是整个白切鸡上来，才成得了宴，炖汤、炒鸡块什么的，一概不算。所谓白切鸡，就是把鸡整个煮熟，再斩块摆成整鸡模样装盘，一般就摆成鸡趴在盘子里的形状。这天的厨师别出心裁，斜摆成一个振翅欲飞的鸟的模样——当然，也可以扯扯皮说是孔雀、凤凰，让人眼目一新。两广厨师，只要鸡够土，做的白切鸡水平都不差。但摆起盘来，却各见高下了。大多是前面说的那种，摆成一个大笨鸡趴盘里，很少有想到其他花样。这晚的鸡肉，皮脆肉滑，香味盎然，也是因为是厨师亲自采购，买的鸡好。这就是专业的力量，大馆子里的水平，一般家养的厨师，就望尘莫及了。
梅花鹿肉一斤。鹿肉以瘦肉为主且肉质细嫩，结缔组织少，味道鲜美，烹制手法多样，而且常被认为大补，有补脾益气、温肾壮阳功效，算得上高档菜，但要做好不容易。厨师告诉我，常见做法是，加配一些中药材，炖汤来吃。但这晚考虑的是吃味道，直接红烧。鹿肉洗净略烫，捞出切块，菜油烧热后放入鹿肉，炸至红色时捞出。再起油锅，将葱、姜炸锅后，倒入适量鸡汤、酱油、花椒水、料酒、精盐、白糖和味精，下鹿肉，滚后改文火煨炖两个小时，勾芡撒点芝麻油、葱段出锅。这样做，吃着非常香，口感既酥且嫩，略有嚼头，下酒很妙。
海猪肉一斤四两。海边渔家用海生植物、小鱼小虾、禽畜边角料加工为饲料养猪，出来的肉就是海猪肉，营养较寻常家猪丰富，肉质亦更优。这晚上的海猪肉，是切成大厚片儿，过油后回锅浓油赤酱红烧，快收汁时加青椒段。吃起来味道醇厚，虽然隐抑，入嘴后却发现非常浓郁，一般的饲料猪断然吃不出这股香味来。口感上，颇为粘牙，耐嚼，慢慢嚼着，会越嚼越是欲罢不能，而且一点儿腻的感觉都没有。
鸡肉卷一包。这道菜是买现成的，可以归为熟菜类。做法是把鸡肉剁细成茸，加调料搅拌后，捏成饼状煎熟，再切片装盘。市场上多是饲料鸡，直接吃鸡肉往往没什么吃头，这样添油加醋增味加工一番，吃起来另有风味，既有鸡肉的质地，又有佐料调成的香味。
晚上共做了三个青菜。一顿饭没有青菜，两广人不会承认吃过这顿饭。而且，所谓青菜，还特指叶菜（带花的也算），不能像北方人，连土豆、茄子都算是青菜。三个菜三种做法，味道、口感各有千秋，调和鼎鼐，莫过于此。
顶花小黄瓜一斤。这是近年出来的新品种黄瓜，而非黄瓜幼小时，不常见，也叫迷你黄瓜、青瓜仔、黄瓜仔，比小指头细，顶着小黄花。这东西本来清炒最好，吃着脆生生的，味道清淡可口，爽口无比，但不知道厨师为何加肉片做成了上汤菜。热汤一煮一泡，口感软了很多，吃时味道浓郁，大概吸收了不少肉汤味道，感觉也还不坏，但总不如清炒来得爽快。
白灼水东芥菜，这是广东省电白县芥菜名种，中国国家地理标志产品，具有茎肉肥厚、爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的特点，用来白灼最是相宜。本来叶子就少，尽取根茎焯熟后，浇以清油炼过的生抽，吃着很脆口，因味道略显清苦而觉得更清爽，酒池肉林中不时夹一块嚼两口，如同中场休息。
清炒芥兰，两广人做这菜，有一例行成法，就是加姜、酒和少许白糖，炒出来有芥兰特有的异香。但这晚上纯粹清炒，什么佐料都不放，吃着有焕然一新的感觉。胜就胜在口感脆嫩，入口无渣。前面说的炒法，吃着是有些浓腴的感觉的，但这样清炒，却一嘴清新味道。
还有一个菜，是采购单上没有的。对我个人来说，这是今晚最硬的菜。这菜其实以酸菜为主料，加炸过的黄豆焖的，叫黄豆炒红糟。所谓红糟，全称红糟酸，是广西红水河下游几个县的特产，我这位老哥老家那个县的最出名。这是用特有的红酒曲发酵而成的红酒糟，浸泡出来的酸菜，多以泡子姜、辣椒、藠头、黄瓜等较脆的食材为主，咸酸味中掺着淡淡的酒香，非常生脆，拿来和猪大肠、猪肚这类韧性食材合炒，十分美妙。老哥在办公室养了一坛，特意交待厨师炒个给我过瘾。由于没买猪肚、大肠之类下水货，就告诉他们，加点黄豆也可以。显然这两位名店大厨不知道这好东西，本来红糟酸做菜，是连糟一起下锅的，但他们把糟都洗干净了。这简直和把猪大肠洗得太干净一样，让人难以容忍，糟塌食材之罪，实不亚于糟塌民女。心里是这样吐槽，嘴巴却很实诚，虽然不那么地道了，我还是吃个不休。座中大部分人不识得此物，一吃之下，也很称奇，为此专门现煮了一锅稀饭上来。自家厨房的好处就在这里，需求有变化可以很快满足。
这么一桌菜，大概十来个人吃，吃得是很舒服了。里面好几个菜，放到馆子里，可以冒充所谓硬菜。不知道在馆子里，这一桌当得上多少价钱。可以告诉大家，采购单上汇总是995.5元。请大家猜一猜，如果在馆子里，大概要多少钱？
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