柿子是我国的主要果树之一，柿果味甜，营养丰富，即可生食，又可加工成柿饼、柿干、柿醋、柿酒。但柿子刚采收后，由于柿果组织细胞中含有较多的可溶性单宁物质，尤其是涩柿品种，人们在食用时，会感到很强的涩味，所以必须经过脱涩处理。
脱涩，就是将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸，这种变化旨在鞣酸细胞内进行，并非将鞣酸除去或减少。
柿子脱涩原理，大致分为两种：一种是直接作用，即用乙醇、石灰石和食盐等物质，直接渗入果肉中，与其中的鞣酸发生沉淀，使可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣，达到脱涩的目的；另一种时候间接作用，将果实置于水货二氧化碳、乙烯等气体中，在无氧条件下，使果肉细胞分子间进行内呼吸，分解果实内的糖分，放出二氧化碳，产生乙醇，乙醇再转化为乙醛，乙醛又与可溶性鞣酸转结合，变为不可溶性的树脂装物质，使果实失去涩味。有的脱涩方法建有以上两种原理。
常用的脱涩方法有以下几种：
1 温水脱涩法
先将新鲜柿果装入清洁缸内（忌用铁器），再注入40～50℃的温水，水量以淹没柿果为宜，加盖密封。为了保持水温，可在缸下烧温火，或在四周用厚草帘、旧棉被包严。水温降低时，也可随时加入50℃的温水，调节度。一般经16~24小时，便可脱涩。用此法脱涩的柿果肉质脆硬，颜色美观，风味好，而且此法简便易行，脱涩快，适合小商贩及家庭采用。但也应注意用此法脱涩的柿子不能久放。
2 冷水脱涩法
将柿果放入缸或桶内，注入凉水淹没柿果，每隔两天换水一次，经7天左右便可脱涩。也可每50千克水中，加入柿叶1.5~2.5千克，再倒入柿果，可加快脱涩进程。用此法脱涩的柿果脆甜，成本低，但脱涩时间较长，效果慢。
3 石灰水脱涩法
按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例，配成石灰水。趁水温和时，将柿子放入水中，柿果放好后轻轻搅拌，再密封缸口，经3~5天后，柿果即可脱涩。用此法脱涩的柿果，特别脆甜，且不易腐烂，但果面有石灰迹，不易清洗，有碍美观。
4 熏烟脱涩法
先在地上挖深、宽各1米的坑，下底比上口稍大，在坑底以上30厘米左右处，向两边挖洞，洞内放入柿子，坑底放入麦糠、锯末或烂杂草、碎树叶等不易着火，且生烟多的燃料，点燃待坑内充满烟时，再将坑口封闭，经3~4天，即可脱涩而成烘柿。此法可使提前采收的果实，经处理后色泽浓郁，缺点是处理的柿果有烟味。
5 草木灰脱涩法
将柿果放在缸内，上面撒上干燥的草木灰，用量为柿果重量的5%，然后倒入40℃的温水，用塑料薄膜将水缸密封，经2~3天，即可达到脱涩的目的。
6 混果脱涩法
将柿果与新鲜的梨、苹果、山楂、石榴等,分层相间排放于密闭的容器内，一般每50千克柿果，放入其它果实2~5千克即可。为了尽快脱涩,还可再放入一些鲜树叶,经过3~5天便可脱涩而成烘柿。
7 碎果脱涩法
将小柿果或残果捣烂（用量标准为每50千克柿果用1.5千克碎果），放在水缸中，加适量水搅拌，然后倒入柿果，再加水至淹没柿果为宜，并轻轻搅动柿果，浸泡3~4天，即可食用。这种方法处理的柿果，能保持柿子的原味，味美爽口，且不易腐烂。
8 刺果脱涩法
在柿盖（萼片）周围，插入小段干燥的芝麻秆或牙签等，每个柿子插3~6根，呈圆形，几天后即可脱涩。
9 酒精脱涩法
将柿果放在容器中，每装1层喷洒一定量75%的酒精或高度白酒（不低于60度），在18~20℃条件下，密封3~8天即可。注意酒精用量不可过多，否则果面易变色，或稍有不适的味道。
10 保鲜剂脱涩法 保鲜剂的配制比例，乙醇（或甲醇）10~20%，高锰酸钾0.02~0.2%，百菌清0.05~0.2%，其余为水。使用方法：在柿子表面均匀喷洒或蘸取保鲜剂，用量是每10千克柿果用保鲜剂25~75毫升，该脱涩法的优点是,柿果在贮藏过程中缓慢脱涩，且在出库后一段时间内，能保持一定的硬度，使得贮藏保鲜期可达100天，延长了上市销售周期。
11 乙烯利脱涩法
将柿果放入250ppm的乙烯利水溶液中，浸泡2~3分钟，然后取出,放置室内密闭3~10天，即可脱涩。或者在柿果整齐排放好后，均匀喷洒乙烯利水溶液。也可将果实堆放在密闭的室内，注入1：1000浓度的乙烯气体，室温保持20~25℃，经36~48小时开启，再放置2~4天便可脱涩。还可在柿树上用250ppm乙烯利水溶液喷洒果面至湿润，既可脱涩，又可以提前上市。乙烯利脱涩后果实色泽美观，质地优良，且操作简单。
12 二氧化碳脱涩法
当前大规模柿子脱涩的方法是，采用高浓度的二氧化碳处理。将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内，用钢瓶通入二氧化碳，使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上，温度在25~30℃,3~6天即可脱涩。用此法脱涩的柿子质地坚硬，存放时间较长。
此外，冻柿也能使柿果脱涩，如市售的冻柿。还可以使用甲醇、食盐喷洒或浸泡，或设法使柿果密闭缺氧，都可以脱涩。总之果农朋友们可以根据自己的实际情况，灵活选择使用。
引用来源：
1.《科学种养》2018年第09期 柿子脱涩原理及脱涩方法 赵国庆;27-28
2.柿子的脱涩技术 (山东省兖州市新驿镇农技站，272116）马君岭，王春明，王立第
柿子当中含有许多的单宁，这种单宁被人们称为单宁细胞。涩柿子当中的单宁细胞多数是可溶性单宁。当人们在吃柿子时，部分单细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液所溶解，使人感到有强烈的涩味。甜柿中的单宁细胞多数是不溶性单宁。当人们咬破柿子后，单宁不被唾液所溶解，所以不会感到有涩味。所谓柿子脱涩，也就是将可溶性单宁变为不溶性单宁（就是将柿子密封贮藏一段时间），并不是将单宁除去或减少……将柿子放在干净的容器中，倒入40～50度的温水将柿子浸没，密封容器使其隔绝空气，保持这个温度大约24小时左右即可，具体时间与很多因素都有关系，我们只能凭口感来判断是不是脱涩成功，以吃起来又甜又脆为准。通常情况下，成熟度越低的柿子需要浸泡的时间越长。温水脱涩法是北方人民在实践中总结出来的，这种方法的难点就是保温，而且一定要将水温维持在40～50度。不过，现在很多的家庭都有酸奶机了，我们可以将柿子放在酸奶机里保温，简单又方便。温度低了会导致浸泡时间增长，比如南方人喜欢用冷水浸泡，虽然最终也能脱涩，但浸泡时间长达4～7天。温度高了不仅会导致果皮爆裂，而且会让柿子皮变成褐色，且果肉呈水渍状。更为糟糕的就是会抑制或杀死柿子中的酶类物质，导致脱涩失败，也就是人们所说的把柿子“煮”死了。如果我们能把水温稳定地维持在40度，那是温水脱涩法最为理想的温度，即不会让柿子受到损伤，同时还会让酶类物质的活动强度处于最高状态，脱涩效果最好而且用的时间最短。温水脱涩法的另一个缺点，就是做出的懒柿子味道稍淡些，而且最多只能贮存2～3天，时间久了颜色就会变成褐色
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