辣椒
咸辣椒
1．原料
鲜辣椒10公斤，盐25公斤，25度盐水5公斤。
2．制法
将鲜辣椒洗净，在每个辣椒的底部用竹签扎4~5个小孔，然后一层辣椒一层盐（用盐50%)，装人坛中，再注入盐水，上压石块，使辣椒全部浸泡在盐水中。第二天倒缸1次。第三天捞出放人筐中，控去椒内盐水。第四天装人坛中（仍用第一次用的盐水），再撤上其余的盐（约50%)。20天后即成。
3.特点
味咸辣，也可作调料。
咸辣椒末
1．原料
鲜红辣椒10公斤，盐3公斤。
2．制法
将辣椒洗净，控干，剁碎，边剁边投人盐。将剁好的辣椒末放人坛中，每隔两天打扒一次，连续打扒七八次。20天后即成。
3.特点
味咸辣，也可作调料。
酱辣椒
1．原料
鲜辣椒10公斤。用大酱腌制味咸辣，适于北方人口味：
用面酱腌制味甜辣，南方人喜食。
2．制法
(1）大酱腌制：在鲜椒蒂部扎一个孔，洗净，投人酱缸，常搅动，使辣椒的热量及时散去。约20天后即成。
(2）面酱腌制：将咸辣椒放入清水中浸泡3~4小时，去咸味，放阴凉处阴干后，投人面酱中（面酱浸没辣椒），每天搅动一次，10天后即成。
3.特点
甜辣，脆嫩
辣椒酱
1．原料
鲜青椒7公斤，干辣椒3公斤，菜油、酱油、生姜、盐各500克，芝麻400克，黄豆粉1公斤。
2．制法
(1）将两种辣椒剁碎，黄豆炒香磨粉，芝麻炒香压碎，生姜切末。
(2）锅中放少量菜油，将辣椒倒人炒几分钟，将调料拌人再炒2分钟，起锅装坛密封。10天后即成。
3．特点
鲜辣香。
酱油辣椒
1、原料
咸辣椒10公斤，酱油4公斤。
2.制法
将咸辣椒从腌坛中捞出，控净水分，翻倒2~3次，然后人坛．波人酱油。两天后倒动一次，隔2~3天再倒一次。7天后即成。
3．特点
呈深红色，味鲜，嫩脆。
酱小青椒
1．原料
小青辣椒s00克，盐、黄酱各150克。
2．制法
(1）将小青辣椒去蒂、籽用清水洗净，然后一层盐一层小青辣椒放人瓷缸内，盐渍5天。(2）将腌好的小青辣椒，用清水漂洗于净后，放入黄酱中搅拌均匀，酱腌15天即成（每天翻搅一次）。
颜色暗绿，微辣清香
糟辣椒
1．原料
红辣椒s00克，姜50克，盐、甜酒各25克。
2．制法
(1）将红辣椒去蒂用水洗净，切成碎块。鲜姜切成丝。(2）将辣椒块和姜丝放人瓷缸内，加人盐和甜酒混合搅匀，盖上盖，糟渍15~20天即成（放于通风阴凉处）
3．特点
鲜辣芳香，风味独特。
渍青椒
1．原料
青椒400克，盐5克，醋40克，红辣椒2个，花椒粒适量，
2．制法
(1）选个小、肉紧的青椒，去籽，撤上盐腌10分钟，投人开水中焯一会，捞出沥干水分，晾凉。(2）锅中加适量清水，加人醋、盐，煮开后离火晾凉。
(3）青椒、红辣椒、花椒粒放人一千净瓶中，将渍汁倒入，
要浸泡全部原料。置阴凉处，一星期后即可食用。
3．特点
酸脆爽口，略带辣味。
腌柿子椒
1．原料
青柿子椒500克，精盐150克，花椒少许。
2．制法
(1）将鲜嫩的柿子椒去蒂、籽，洗净后用竹签遍扎小孔，放人瓷缸中。
(2）取盐和花椒放人200克冷水中，对成花椒盐水后，倒
人瓷缸中与柿子椒拌匀，盖上盖浸泡4~5天（每天翻搅几次）即成。
3．特点
清香咸嫩，美味可口。吃时若将其切成细丝，佐以香油、姜末，则更具风味。
酸辣椒
1．原料
鲜辣椒10公斤，米酒和醋精各20。
2．制法
(1）将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干，装坛。(2）再加人醋精、米酒和凉开水（水应高于辣椒10厘米）,密封腌泡。两个月后即成。
3．特点
酸辣，酒香浓厚。
酸香辣椒
1．原料
鲜红辣椒6.5公斤，玉米粉3.5公斤，盐500克，花椒粉
50克，生姜汁100克。
2．制法
将辣椒去蒂，洗净，晾干，剁碎，放进玉米粉、花椒粉、生姜汁拌匀，用手握不出水即可。装人坛中密封。40天后用油炒
熟食用。
3.特点
酸香可口。
五香辣椒
1．原料
辣椒5公斤，盐s00克，五香粉50克。
2．制法
将辣椒洗净，晒成半于，加人盐、五香粉，拌匀，装缸密封
15天即可。
3．特点
香辣爽口。
龙游小辣椒
1．原料
青小辣椒10公斤，盐900克，酱油3公斤，白糖300克，麻油50克。
2．制法
;1）将小辣椒去蒂洗净晾干，加盐200克拌匀入坛中，用竹片压好。另将10公斤水加盐400克烧开凉后倒入坛中。
(2)7天后将辣椒捞起，用布袋装好压干，人坛。加盐300克及酱油，将青椒淹没，放室外晒3个月即成。
(3）食用前，用冷开水浸泡压干，加入适量白糖、麻油拌
匀。
3.特点
鲜香，甜辣。
辣椒糊
1．原料
红辣椒10公斤，盐2500克。
2．制法
将红辣椒洗净，上碾，碾细后人坛，加盐，毎天均匀打扒一次。10天后即成。封坛贮存。
3．特点
色红鲜艳，细腻。
泡甜椒
1．原料
甜椒10公斤，盐2600克，冷开水3500克。
2．制法
将甜椒洗净，晾干，用竹签扎孔，装人盛有盐水的泡菜坛
中，盖好盖，在坛外的水糟中加满冷开水。10~15天即成。
脆香爽口。
泡红椒
1．原料
大红辣椒、咸卤水各10公斤，盐1500克，白酒100克，红糖250克，花椒、八角各15克。
2．制法
选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，随同各种调料
调匀装人坛中密封。10天后即成。
3．特点
鲜红，甜脆，微带辣味。
麻脆辣椒
1．原料
红辣椒250克，盐20克，醋15克，香油25克。
2．制法
(1）将辣椒去蒂，一切两半，去籽，用凉水洗干净，捞起来晾干水分，切成小方块，放人盆内，加盐、醋，拌匀。(2）将腌好的辣椒装人罐头瓶内，加盖，焖2小时后倒人盘中，加人香油，拌匀即成。
3．特点
色香味美，清脆香辣，爽口不腻，增进食欲。
辣椒芝麻酱
1．原料
辣椒10公斤，芝麻、盐各1公斤，花椒100克，八角200克，五香粉300克。
2．制法
将辣椒和芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉、盐拌匀装人坛中。随吃随取。
3．特点
辣味，五香味浓。
腌辣四味
1．原料
鲜尖辣椒1250克，韭菜花500克，鲜嫩花椒250克，大蒜瓣175克，盐300克。
2．制法
(1）将辣椒去把、蒂；花椒去叶和梗；大蒜剥去外皮；韭菜花择洗干净。(2）四种原料一同用刀切碎，再用刀背砸成泥状，加人粗盐，拌匀，装人小菜坛中，加盖封口。7天后便可食用。
3．特点
醇香扑鼻，麻辣适口。
酸渣辣椒
1．原料
鲜红辣椒1公斤，玉米粗粉500克，盐、花椒粉、生姜汁各适量。
2．制法
先将辣椒去蒂、出籽，洗净晾干，再剁碎，放人玉米粉、盐、花椒粉、生姜汁搅匀，用玉米粉调剂干湿程度，以用手握时不出水为准，然后装人坛内，密封坛口，40天后用油炒熟食用。
3．特点
香辣可口。
辣椒豆瓣酱
1．原料
鲜辣椒、豆瓣酱各10公斤，盐s00克。
2．制法
将辣椒洗净，去柄，切碎，加盐与豆瓣酱入坛搅匀，毎天翻动一次。15天后即成。
3.特点
香辣可口。
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