彝家谣的坛子肉
坛子肉，在大中城市里，指的是红烧坛子肉。其实，那就是红烧猪肉，只是换了个像坛子一样的盛肉器具而已。大宾馆里，都是在铁锅里做红烧猪肉，做好后用坛子盛出来，并不是用坛子做锅来做的一道美味。
所以，我们这里介绍的峨边坛子肉，和大城市和宾馆里的是完全不一样的。
我第一次到峨边彝家谣餐厅，是县文化馆的贾史帅波带我去的。他介绍说，表妹就是彝家谣的老板，做的菜都比较正宗。其中，最有特色的一道菜就是坛子肉。
贾史帅波是我的朋友，他的表妹，我也顺着他喊表妹，觉得这样更亲切一点。彝家谣餐厅在峨边滨河路上，走双桥进去，过滨河路广场，往前走大约两百米左右，就到了。门面不大，有两个开间，门在置一灯箱，灯箱上写有“彝家谣”三个大字作招牌。进门是吧台，往左是两个雅间，我们就在第一个雅间坐了。帅波叫来他表妹，介绍我们认识后，就让我点菜。我说我不了解，不好点菜，只能请他代劳，或者让表妹直接把特色菜安排就好了。表妹聪明伶俐，如风一样来去。不一会儿，满桌色香味俱全的彝族特色菜就上桌了。
吃到最后，给我印象最深刻的是一道坛子肉。这道坛子肉，不是猪肉做的，也不是红烧型的，而是秘方特制的牛肉。坛子里，红汤鲜亮，香气四溢，带着一种轻微的辛辣味，又有几分酣畅淋漓的麻辣，积累着陈年的腊肉香，肥厚多汁，入口嫩滑，化渣不柴。吞咽时，满载着舒爽与尖椒的冲力，混和着各种香味，从脑门到咽喉均得意忘形，好吃到爆。
帅波是搞艺术的，他的彝族月琴和口弦是当地一绝，他还曾代表峨边县到位于法国巴黎的联合国教科文组织总部表演过。
令我没有想到的是，他对美食也很内行。说起坛子肉，他便如数家珍的，给我绘声绘色的讲起来。他说，做彝族坛子肉的坛子，最讲究的首先是坛子，必须是做成坛子形状的砂锅，不是陶瓷的那种坛子，砂锅是可以直接在火上炖煮食品的一种锅，产自著名的砂锅产地雅安荥经县。
传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。由于制作工艺与原料问题，传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧。荥经县针对传统砂锅的这一问题，近十年，经过研发改良后，在原料上加入了锂辉石，制造出耐高温砂锅，使得砂锅保持原有优点的情况下，还能够承受数百度高温干烧而不裂，大大提高了砂锅的实用性。
这种新型砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。这样的砂锅，几乎可以完美的实现厨师们追求美味极致时对锅的要求。
坛子肉的做法是秘诀，一般都不喜欢外传的。因为帅波是我朋友，他便敞开话题，比较详细的介绍了坛子肉的秘诀。
第一步是选料。选峨边本地牛的仔牛肉1000克。牛肉不要选全瘦的，一定要选上面带牛筋的那种。牛肉切块要切大一点，因为牛肉缩水比较严重。切好放清水里漂洗，水里放一点老姜，泡出血水后，取出控水，然后加入生抽，老抽五香粉，豆瓣酱腌制一小时左右。
腌制好后，加黄豆豉，也是选用峨边当地产土豆豉80克，腊肉丁50克，蒜粒50克，红条椒30克。
第二步是制作香茅草卤水。香茅草古称包茅，用于缩酒，祭祀天地祖先，周朝楚国主包茅之贡，以香茅草献予周天子。坛子肉利用叶片为主。香茅草如果用来提炼精油，则叶鞘也可利用。香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，天然含柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的功效。
香茅草具特异香气，味辛辣，嚼时有清凉麻舌感。以色灰绿、粗壮、叶多、香气浓烈者为最佳。这是制作彝族坛子肉秘诀所在，也是坛子肉的灵魂食材。缺了香茅草，坛子肉就失去根本意义了，起码是不正宗。
香茅草卤水的制作方法，在净锅上火放入色拉油500克，烧热油之后下，放辣酱250克炒香，看着上色，增加酱香。然后加清水5斤烧开，再下入提前用水浸泡过的香茅草250克、八角50克、花椒100克、干辣椒250克、红曲米50克，大火烧开即可，取出备用。
这种卤水的香味单一，香茅草味突出，也能更好凸显原料的本味。
第三步配料，红油豆瓣30克，蚝油10克，花椒油5克，大厨四宝味香素1克，味精2克，白糖3克。另备大葱和芹菜，切段备用。
第四步先将牛肉切成5厘米长的方块，放入清水浸泡2小时，然后汆水去掉血污，洗净后入香茅草卤水，卤制1小时捞出。
第五步，把黄豆豉用细流水冲泡，去掉部分咸味。
第六步，起锅烧油。上火放猪油，注意是猪油，不是菜籽油，这样才有更丰富的肉香。
第七步，猪油烧开后，下入豆豉、腊肉丁炒香，加入味香素、味精、白糖调味。待所有食材充分混合入味后，起锅放入碗内，用保鲜膜封好，再入蒸柜蒸2小时待用。这两个步骤，用时比较长，饭店一般都会提前预制，多做一些来备用。
第八步，净锅上火入底油，下入卤好的牛肉。一分钟后加入红油豆瓣、蒜粒、红杭椒、豆豉腊肉料、蚝油等，一起翻炒均匀，收干汁水，再淋上花椒油。取出装入砂锅小坛，在炉灶上小火慢炖半个小时左右。
要起锅的时候，转中火，到入鹌鹑蛋四五颗，用勺子搅动，不要让它粘锅了。中火煮七八分钟，就可出菜。出菜时，加芹菜和葱花连锅端出，一道香喷喷的坛子肉就上桌了。
还需要说明一点，尽管制作工艺非常繁复，还有彝族特别的秘诀方子，坛子肉并不贵。一般一份的价格在80到100元之间。当然，不是一公斤牛肉全部端上桌，只做成一份的。人家是为了叙述方便，就以一公斤来举例说明的。各位到峨边，如果去彝家谣吃坛子肉，千万别说我在菜品的份量上把你带偏了哦。
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