前两天钓的四斤半的大鳜鱼养了一天，快不行了，在活的时候把它分解了，头，主骨，还有精华的两边厚厚的肉。鱼头打汤，带肉的主骨昨天红烧了一大盘，三个人都没吃完。今天主要讲解的就是这个精华的操作过程，补充一点本人刚学钓鱼不久，钓鱼不专业，但很热爱，学习过程中，希望大湿们看了我的帖子多指导我下，我可以教你做菜，绝对专业级别，6年的专业在校学习，22年的酒店，酒楼实操经验，高级厨师有证的，都写过做菜的书，不吹牛，认真的，现五星级酒店师傅，做菜做鱼你可以问我，我们共同交流探讨。大湿们往下细看，简单，方便，原理，专业方面的知识都说的很详细，让爱钓鱼的大湿们更喜欢做鱼，吃鱼。
取已经去过刺的肉，不要去皮，去皮鱼片易碎，进冰箱冻二十分钟，稍微硬了点就行，因为好多大湿们做菜刀工不像钓鱼那么厉害，经过冻了边硬了好切，不专业的你也能切出专业的鱼片
鱼片冲下水然后沥干水
准备好调料辅料：盐，糖，鸡粉，胡萝卜，鸡蛋
说下鱼片的浆制过程，这是关键，鸡蛋蛋黄，蛋清分开装，鱼片加盐，用手抓均匀，有料酒的可以加点，没有可以不加，鱼片只要新鲜不用像星级酒店那样认真一样做的好吃。鱼片一半加蛋黄，一半加蛋清再分别抓均匀。生粉加点水，给蛋清鱼片蛋黄鱼片都分别加点，再抓均匀。记得操作顺序顺序不要颠倒了，不然鱼片不光滑，嫩。因为淀粉最后加，淀粉加热后会糊化，刚好包住鱼片，里面的水分不易出来，所以口感嫩，表面光滑。
下面开始开火滑鱼片，记得看重点，技巧哟
先锅洗干净，上火烧至锅里冒烟，倒入冷的油，专业上叫热锅冷油，这样炸东西是不粘锅的，学会这种方法炒别的容易粘锅的菜也不易粘锅。油温烧至三四成，不懂没关系，用手放上面感觉到热气就行了，下鱼片能用筷子轻轻的扒散就行，如果扒不散就说明油温高了，尽快油温不要高，而且下了鱼片火要关小，因为这样出来的鱼片才能嫩，水分流失少，表面才光滑，口感才好
胡萝卜片开水过一次，锅洗干净下底油，姜丝，胡萝卜片，炒下后下30克的水，盐，鸡粉，糖少许不要尝出甜，主要起调味作用，加了味道会更柔和，味道会更好，加水这样便于调料融化均匀，入味，易勾芡。勾芡也是专业性很强的东西，其原理是勾芡后，利用淀粉糊化，变得粘稠，更容易粘在菜上，让菜进入口腔后更能给味蕾更好的感受。其操作也不难，生粉加水化开均匀的淋在菜上，再把菜用锅铲翻两下就行了，最后淋上少许油，起锅装菜，
双色鳜鱼片成功做好了，其蛋白质含量丰富，低脂肪，营养丰富，口感滑嫩，无刺，八十岁的老人，能吃豆腐的婴儿都能接受
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/85150.html