让披萨拉丝的奶酪是什么?如何做出来的-利来w66

喜欢美食美酒的你对奶酪一定不陌生。

法国的孔泰奶酪 comte、英国的彻达奶酪 cheddar、意大利的帕马森 parmesan等等等等，都是精致饕客们的最爱。

和葡萄酒、巧克力、咖啡这些食材一样，奶酪也同样是名符其实的风土之物。不同产地、不同品种、不同工艺、不同熟成度的奶酪，在人与自然的协作下都会呈现出与众不同的口感质地和精细风味。那么，这些奶酪到底是怎么制成的？各种工艺和原料有什么差别呢？

今天，我们就来细细讲讲奶酪。

01 | 奶酪的历史

02 | 做奶酪，光用奶就够了吗？

03 | 奶酪是怎么炼成的？

04 | 常见的奶酪有哪些?

01 | 奶酪的历史

作为西方餐桌上必不可少的食材，奶酪的历史甚至可以追溯到六七千年以前。虽然最早的奶酪发源地如今已难以考证，但是人们在欧洲、中亚、中东、埃及等地都发现过先祖们制作奶酪的痕迹。

最原始的奶酪听上去也许并没有那么美味，人们会将牛羊等家畜的胃切块加入奶水中，借用其中的凝乳物质帮助奶水凝结。如此，新鲜的奶水便渐渐变成风味更浓缩、保存持久的食材。

到了中世纪，奶酪的美味就已经风靡欧洲，一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。皇室和贵族的大餐少不了不同产地、不同熟程度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，奶酪也同样不可或缺——新鲜凝结的乳酪可以作为主食，常常被用做肉食的替代品。

现在，奶酪经过了几千年岁月的演化，已经成了牧草、牛羊、时间、微生物，以及奶酪匠人共同演绎的风土艺术。下面，我们再来说说奶酪的原料与做法。

02 | 做奶酪，光用奶就够了吗？

奶酪的原料虽然很简单，奶、凝乳酶、以及后续作用的微生物群就够了。然而，看似简单，内里却大有乾坤。

奶

作为日常生活中最平实温和的饮品，奶给人的第一映像往往都是便利店早餐必备的纸盒牛奶。虽然它们品质始终如一，但也抹去了许多牛奶本身的风土滋味——不论牛奶、羊奶还是其他什么奶，其实都是风土之物。

小时候，我生活在临近牧区的矿山小镇，常常能喝到从草原牧场挤来的新鲜牦牛奶，滋味厚实浓郁，那层奶皮子能有几毫米厚，和现在黑白相间的荷兰奶牛所产的标准牛奶完全是天壤之别。虽然牛奶的风味有一定程度受奶牛品种的影响，但是真正的风味来源，其实是牛的生长环境。那些生长在野外开放牧场的牛羊，终日以新鲜花草为食，所得的奶水自然风味卓绝。

作为奶酪的原料，牛奶、羊奶的品质自然也会影响奶酪的最终风味，通常，相比冬季干料饲养的牛羊奶酪，夏日新鲜草饲的奶酪风味会更加浓郁复杂；山地高原所产的各式奶酪，也会比平原生产的更加美味。

当然，除了对奶酪风味的影响，不同种类的奶对于奶酪的形状和质地也有至关重要的作用。比如，普通牛奶所制的奶酪，质地更加温和敦实；而山羊奶、水牛奶等，因为所含的凝乳酪蛋白较少，制成的新鲜奶酪通常都柔软易碎。

凝乳酶

作为奶酪制作的关键组成部分，凝乳酶可以让奶水凝结成固体的乳酪。几千年前，最最原始的凝乳酶听上去可能有点恶心——牧羊人会选用家畜胃部的碎肉来帮助乳液凝结。至今，一些传统工艺的乳酪依旧在使用这种制作方式。

当然，除了动物的胃，一些植物中也会含有奶酪必须的凝乳酶。在希腊，人们在制作一些奶酪时就会加入无花果汁液，此外，荨麻、蓟花中也会含有类似的物质。

乳酪微生物

乳汁凝结之后，就是各种微生物群后续作用的战场了。

形形色色的微生物随着时间的推移在奶酪中不断地分解重组，将奶酪中的蛋白质分解成各种风味的氨基酸和其他芬芳物质，这才使得奶酪有了无穷无尽的多样性。

酵头菌为彻达奶酪 cheddar 等硬质奶酪提供了不可或缺的酸化风味；丙酸杆菌为瑞士的大孔奶酪 emmental 制造了独特的孔洞；蓝色霉菌，则为英国著名的蓝纹奶酪 stilton blue cheese提供了独特的彩色纹理和极具辨识度的独特风味；而白色霉菌，则为法国布利奶酪 brie 奶酪提供了独特的奶油质地……正是这些形形色色的微生物群，在自然与时间的共同演绎下，将奶酪细细雕琢成一件件味觉的艺术品。

当然，奶酪的无穷无尽的多样风味不仅仅来自牧场、牛羊、各式各样的凝乳酶和形形色色的微生物群，那些代代相传的匠心和工艺也是同样是奶酪风土滋味的重要一环。

03 | 奶酪是怎么炼成的？

其实，奶酪的做法实在复杂，从牛奶凝结到制作熟成，任何做法和工艺的差异都会对奶酪的质地和风味产生影响。

奶酪制作工艺复杂，万字长文都难以详尽介绍，一般情况下，制作过程大致可以分为凝结、脱水、塑形、加盐和熟成。

不过，实际上一些品种奶酪的制作过程其实远比这样复杂，盐水浸泡、热水中揉搓拉伸、温水冲洗、堆叠、重压、甚至加入霉菌，都是常见的制作工艺。工艺不同，制成的奶酪自然也大不相同。制作者的匠心和技艺是奶酪艺术不可或缺的元素，篇幅有限，这些复杂的制作工艺就不细讲了。

通常，越新鲜简单的奶酪所需的制作步骤越少、工艺越简单，一些新鲜即食的奶酪，比如常见的奶油奶酪 cream cheese和乡村奶酪 cottage cheese，经过简单的凝乳和脱水塑形就可以制成；而一些世界顶级的奶酪，诸如法国的孔泰奶酪 comte、意大利的帕马森 parmesan等，一般都需要经过精雕细琢和漫长的熟成才能达到巅峰。

一般情况下，含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能到达完美状态。比如意大利的帕马森 parmesan 通常需要1-2年的陈年期；陈年的英国彻达奶酪 cheddar，熟成期更是可以长达七年。相比之下，那些平实温和、质地较软、含水量较高的奶酪所需的熟成期要短得多，披萨必备的马苏里拉 mozzarella只需要一两周就可以完成熟化，而马斯卡彭鲜奶酪 mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。

04 | 常见的奶酪有哪些

奶酪种类实在多得数不过来，光是在法国，就有超过三百多个品种。不同的产地、不同的原料、不同的工艺和技法，制成奶酪都各不相同。篇幅有限，这里我们就先挑六种更具代表性的奶酪简要介绍一下。

马苏里拉mozzarella

原料：水牛奶或鲜牛奶原产地：意大利坎帕尼亚 campania 和那不勒斯 naples 地区熟成期：30天

作为披萨必备的意式奶酪，马苏里拉独特的拉丝质地一定是你对他的第一印象。制作马苏里拉，必须将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸，才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。

作为原料，虽然水牛奶中所含的凝乳酪蛋白较少，但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余，因此，马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲。不过，由于水牛奶产量有限，现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。

帕马森parmesan

原料：鲜牛奶原产地：帕尔马 parma、雷焦艾米利亚 regia emilia、摩德纳 modena、曼托瓦 mantua 和博洛尼亚 bologne 熟成期：12至24个月

作为硬质奶酪，帕马森奶酪 parmesan 水分含量很少，因此它便耐得住时间的雕琢。通常，帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰。

作为公认的“奶酪之王”，帕马森的配方在七百年中几乎没有改动。它的名字在欧盟受到原产地名称保护，但很多美国产的意式硬质奶酪都还是被标为parmesan。

帕马森的鲜味很足，因此常常用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材，一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外，它还可以用在做浓汤和青酱里。

彻达cheddar

原料：鲜牛奶原产地：英国萨默塞特郡 somerset 熟成期：3个月至7年

彻达奶酪可以说是英国的国民奶酪了，普通的彻达 mild cheddar 只经过2至3个月的陈年，风味温和、质地较软、很有嚼劲；而经过可以长达7年的熟成之后，陈年彻达 sharp cheddar 便拥有了卓绝的风味，坚果香气十足，奶酪因为陈年的浓缩，甚至会在内部生成粒粒闪闪的盐粒结晶。

彻达奶酪是我个人最熟悉、最喜欢的奶酪之一了。早晨用橄榄油煎两片面包，夹片彻达进去，让面包的余温慢慢融化奶酪，口口下去都是鲜香。

不过，值得注意的是，高度熟成的彻达奶酪中胺含量会很高，对这种物质敏感的人在食用后也许会产生轻微的头晕症状。我就是这种吃奶酪也会“醉”的人……

如果说前面介绍的这几种奶酪是小清新，接下来的就有点重口味了。

布利brie

原料：未杀菌鲜牛奶，少数羊奶原产地：法国布利镇熟成期：3-6周

布利奶酪 brie 是常见的霉菌奶酪之一，它的表面覆盖着一层独特的白色物质，就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地，以及洋葱和菌菇的浓郁香气。

布利其实也根据产地分为很多种，法国、英国、和美国都有生产。杀伤力比较强大的是法国的brie de meaux，没有经过杀菌。如果你第一次尝试，可以先从美国的布利开始，但品质不好的会很寡淡。

布利的吃法很多，一般都是切一块下来空口吃，配上各种莓果和坚果也是不错的选择。但我更喜欢在烤过之后，用烤脆的面包直接舀着吃。

斯蒂尔顿stilton blue cheese

原料：鲜牛奶原产地：德比郡 derbyshire、兰卡斯特郡 leicestershire、诺丁汉郡 nottinghamshire 熟成期：9-12周

作为英国最好的奶酪之一，斯蒂尔顿蓝纹奶酪拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味。这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解，产生辛辣，咸香的刺激口感。

对于钟爱雪莉和波特酒的英国人，斯蒂尔顿奶酪可以说是最佳的佐酒拍档，搭配饼干和面包也是不错的选择。

最后，介绍一种国内少见，但却非常与众不同的奶酪。

哈鲁米奶酪halloumi

原料：山羊奶、绵羊奶原产地：塞浦路斯、希腊以及部分中东地区熟成期：无

虽然哈鲁米奶酪 halloumi 和奶油奶酪一样属于新鲜即食的简单奶酪，但是其独特的酸凝和盐水腌制工艺，赋予其紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常，奶酪的熔点不过80摄氏度（彻达奶酪 65℃；帕马森奶酪 82℃），但哈鲁米 halloumi 却经得起数百摄氏度的火烤油炸。

因为风味温和又能耐得住高温，哈鲁米 halloumi 便为厨师们提供了许多大展厨艺的空间，油煎、火烤、炖煮，都是常见的烹饪方式。如今，这种奶酪已经成为许多素食餐厅新晋的网红“代肉”食材。

油炸哈鲁米奶酪条

作为我最钟爱的奶酪之一，哈鲁米奶酪大火煎酥后用红烧肉的做法炖煮，是我尝试过最大胆的菜，真的超美味。希望天朝的潮店们能快快发掘这道食材，让中餐和奶酪也撞出点火花。

红烧哈鲁米奶酪汉堡

好了，关于奶酪就先说这么多。

让披萨拉丝的奶酪家用的是“马苏里拉奶酪”，我用过两个品牌的，一个是大家熟知的“妙可蓝多”，一个是“安特鲁七哥”。这两个都是我亲自用过，觉得拉丝效果最好的品牌，供你参考。

马苏里拉奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（campania）和那布勒斯（naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

1、披萨饼胚上抹上一层沙拉酱，可以总披萨酱，根据个人喜好，我更喜欢沙拉酱。