解答。大家好，我是职业厨师木子小厨。这是我在的第130原创问答。今天我们来聊一聊清蒸鱼的做法。
做鱼谈不上多精通，但是作为一名职业厨师来说，鱼还是经常做的，俗话说：熟能生巧。所以不管是淡水鱼或海水鱼，红烧、清蒸或者酱焖，都做过了很多，心得体会也积累了一些。
在所有的鱼类做法中我认为还要数清蒸鱼最讲究，一道上等的清蒸鱼的特点是：味鲜、肉嫩、清淡可口。有人会说了清蒸鱼太简单，蒸一蒸，淋上豉油，这还用教吗？我想说看似简单的确实最难。要做好清蒸鱼还是讲究以下几点：
- 鱼要味鲜：一定要选用新鲜的活鱼。
- 鱼的选择：沿海地区以及南方地区的朋友普遍会选择海鱼，这类鱼最大的特别就是蒸熟后的鱼肉呈蒜瓣状，鲜嫩无比。内陆地区的朋友可以选择一些淡水鱼，如鳜鱼，中华鲟。当地的一些湖鱼，不建议做清蒸，草腥味太重。
- 蒸制时间决定了口感的老嫩：清蒸鱼最好选择一斤半左右的鱼来烹调，蒸制以八至十分钟为宜，鱼太大或者蒸制时间太长，肉质就老，口感也柴。
- 操作手法：精准的操作手法是清蒸鱼肉嫩味鲜的关键。
下面以清蒸大黄鱼为例，说一下酒店做法，希望题主参考采纳。
【准备原材料和调料】
大黄花一条（一斤三两左右），蒸鱼豉鱼五十克，料酒，葱，姜，色拉油
【开始烹调】
- 先将鱼去鳞，从鱼的肛门处竖切两厘米的小口，从开口处插入筷子稍微搅动几下，然后左手拿鱼，右手食指和拇指把鱼鳃连同内脏拽出，清洗干净（特别是鱼喉咙处和大梁骨有淤血）然后鱼身上每隔两厘米打上一字花刀。
- 把鱼沥干水分放入盆里，加入姜丝，料酒，少许盐，给鱼全身做个按摩，抹匀腌制十分钟。
- 然后呢去掉腌料，略微清洗一下，在蒸盘中放入三根筷子，然后把鱼放在筷子上，这样鱼身就离开蒸盘了，鱼的花刀处再放上少许姜丝。
- 蒸锅里提前加水烧开，放入蒸盘，盖上盖子，开大火上汽计时，大约八分钟取出，先把姜丝拣出来，再把里面的污水沥出，抽出筷子，使用成品的蒸鱼豉油淋在盘底，再在鱼身表面均匀的撒上葱丝。
- 另起锅加入色拉油一百克，烧至略微冒烟，先下入一小把葱花慢慢炸黄炸香，用个小漏勺把渣子盛出，再重新把油烧至大约七成热，浇在鱼身表面的葱丝上，点缀红椒丝香菜段即可。
【技术总结】
- 这里有个查看鱼熟的小窍门，就是看到鱼眼珠蒸出来了，就算蒸好了。
- 鱼身下面铺筷子，是为了让蒸汽流通，可以使鱼身两面一起成熟。
- 选择用色拉油做淋油，如果用花生油之类的油脂会抢夺鱼的鲜香。
- 倒豉油的时候，不要直接把豉油倒在鱼身上，那样不仅会影响外观颜色，还可能导致咸味过重。
- 油只淋葱丝，葱香味还是不够，所以在淋油之前炸了一把葱花，进一步提香。
- 我们平时处理黄花鱼不开膛的，为了保持鱼的外形完整，也更美观。
以上就是我工作中的做法和经验，其实要做好清蒸鱼也蛮简单，抓紧几个重要，你也能轻松做出。好了今天的话题就分享到这里，如果你有更好的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
多宝鱼含有丰富的蛋白质，脂肪酸，维生素a，维生素c，钙，铁等营养物质。其具有美容养颜，补脑益智，补钙健骨等功效，下面我就来说说清蒸的具体做法。
1：取鲜活的多宝鱼一条，去除其内脏和鳞片，用清水洗干净后备用。
2：用刀再多宝鱼的正一面斜刀划几刀。
3：在多宝鱼的另外一面先从鱼骨正处划一刀，然后在两边切八字刀倒，在鱼的两面撒上少许盐和料酒，胡椒粉备用。
4：取大葱少许切成丝，姜切丝，香菜段少许备用。
5：取一个大鱼盘，下面放入少许葱段和姜片，然后再把改好刀的鱼放到上面，放到蒸锅里蒸熟。
6：取出来蒸好的多宝鱼，放入到另外一个鱼盘中，把切好的葱姜丝，香菜段放到鱼身上，淋入适量的蒸鱼豉油汁。
7：起火烧油，待油温高时用手勺取出少许热油，浇在葱姜丝上，这样清蒸多宝鱼就做好了。
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