一、番茄红素概述
西红柿富含番茄红素（脂溶性营养素：不溶于水，而能溶于脂肪及脂类溶剂的一类维生素），平均含量为 2.573mg/100g。番茄红素是近年来世界上最热的一种功能成分，有极强的抗氧化功能，是具有生物活性的单线态氧淬灭剂（抗自由基）。其淬灭常数是β胡萝卜素的 2 倍多，是维生素 e 的 100 倍。番茄中茄红素的含量还与可溶性糖的含量成反比，所以越是不甜的番茄所含茄红素越多。
最新流行病学和机制研究表明，多摄入富含番茄红素的食物与减少心血管疾病、肥胖、2 型糖尿病、癌症和神经退行性疾病等慢性病的发病风险和并发症有关。
番茄红素的防癌作用研究比较多的是防乳腺癌、结直肠癌、肺癌和前列腺癌。近期研究表明番茄红素可能主要在癌症发生发展的早期起干预作用，降低相关疾病的发生风险，但不能直接抗衡和杀灭肿瘤细胞和癌症细胞。同时发现，番茄红素不能使已罹患前列腺癌的患者获益。对高级别前列腺上皮内瘤或非典型小腺泡增生的人群给予高剂量的番茄红素会增加患有前列腺癌的风险。
二、番茄的烹饪
生吃西红柿最大的好处就是不会损坏西红柿富含的维生素c。熟吃西红柿虽然会损失一些维生素c, 但西红柿加热会促使番茄红素的产生。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁, 从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。
番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，经过加热和烹调后能最大限度发挥其功效。将番茄加热到88℃，分别持续2分钟、15分钟和30分钟，茄红素分别增加54%、171%和164%，其中易被人体吸收的顺茄红素分别增加36%、17%和35%,抗氧化剂含量分别提高28%、34%和62%，防癌效果大增。
但番茄红素比较娇气，其遇光、热和氧气时易分解, 所以烹调加热不宜过久，最好盖严锅盖。因为番茄红素属于脂溶性营养素，所以烹调时最好放少许油，这些油脂将帮助西红柿中的番茄红素、β-胡萝卜素等脂溶性营养素及脂溶性抗氧化剂, 在烹调过程中更多的溶出, 而且可将番茄红素的反式结构转变为简单吸收的顺式结构, 更好地被人体吸收。
另外，西红柿鸡蛋汤加热时间短, 可最大限度地保存番茄红素, 并能避免微量元素流失。
三、番茄的食用指南
1.一般每天食用100～200克（1～2个）即可满足人体的生理需求。
2.留皮西红柿比去皮好。西红柿皮的茄红素含量多于果实,可能是果实的两到三倍,在食用西红柿时不要将它弃之。
3. 西红柿性凉, 味酸, 含有胶质、果质、棉胶酚等酸性的大量可溶性收敛剂成分，可与胃酸发生反应，凝结成不溶解的块状物，易引起胃肠胀满、疼痛等不适症状。故生食番茄应在饭中或饭后。此时胃酸已经与食物混合，胃内酸度降低，不会导致上述弊端。
4.生食番茄并非人人皆宜，肠胃虚弱者、急性肠炎、细菌性痢疾及胃溃疡活动期等患者不宜食用。
5.未成熟的青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)，不可食用，严重时会导致中毒现象。
6.黄色品种的西红柿中, 每百克仅含0.3 毫克番茄红素, 而红色品种一般能达到2 ~ 3 毫克，食用红色品种的番茄为佳。
四、番茄的选择
催熟的西红柿可能含有番茄碱, 对中枢神经系统有干扰作用。选择番茄，主要选择自然成熟的、成熟程度适宜的。
一看颜色。自然成熟的西红柿, 红色中透有白沙点, 果蒂部分有些绿色, 而催熟的整个果实都是红色。自然成熟的情况下, 颜色越红, 番茄红素含量越高。外皮有光亮光泽的番茄比较新鲜。带有青色或者颜色青红不均匀的番茄还没有完全成熟，可能含有龙葵碱。
二看形状。选择外形圆润、形状均匀的西红柿。催熟的西红柿外观不够圆润, 有些还会奇形怪状。同时，要选择尾部稍微凹入的“母番茄”，口感更佳。此外, 表皮有斑、瘀点的西红柿也不要选。
三看果蒂。果蒂为六叶且果蒂圆圈较小的番茄果肉会比较饱满，果筋也偏少。
四要捏捏。西红柿可以分为硬果型西红柿和软果型西红柿。硬果型番茄耐储运，可以切片。软果型番茄多汁，味道好，适宜做菜，但不耐运输。市面上的西红柿多为硬果型。自然成熟的番茄，轻轻按下是硬中带软的，但如果通过药物催熟的番茄，质感却相当硬，就算用上劲儿按捏，都感觉番茄很硬，冬季时番茄催熟现象较为多发。购买番茄时可以轻捏或轻按, 一般皮薄有弹性, 摸上去结实不软塌的最好。
五要掂掂，上手质感有分量的番茄说明水分充足，比较新鲜，味道较好；反之越轻的则代表中空的概率越大，含水量少。
五、番茄蛋花汤制作
把番茄切成小块儿
加油，油热以后放入番茄微炒
加入水并制作蛋花
汤好了以后依据个人口味添加葱花或香菜
（番茄汤上面的红色浮沫是番茄没有去皮，用油炒制后，在煮的过程中释放的番茄红素和油的混合形成的。）
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【7】农百科
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