哈喽大家好，我是泉歌。又快到周末了，大家想好周末做什么美食了吗？那今天来分享一下，酵母在面点制作中的作用和使用技巧。酵母的作用可不仅仅是发面那么简单哦[机智]它还能……
1.补充营养[震惊]是的，你没有看错。酵母的主要成分是蛋白质，几乎占其体积量的一半，是不折不扣的高蛋白食物[灵光一闪]主要的几种氨基酸，尤其是谷物中较为缺乏的赖氨酸，在酵母里也是含量充足。它还有大量的维生素b1、b2，膳食纤维，酵母多糖，这些微量元素，还具有良好的抗氧化和抗辐射功效。除此之外，它体内的植酸酶，还能分解面团中的植酸，而植酸正是影响钙、铁、锌等矿物质被人体吸收的“罪魁祸首”。
所以，既多功能又低糖、低脂、无胆固醇的酵母，简直就是减重减脂人士的福音[惊喜]
2.蓬松面团。这是多数人所熟知的酵母的作用。有了酵母的助力，面团发酵时会产生大量的二氧化碳。等到面团体积膨胀、面筋向外扩展、内部网状组织结构形成之后，二氧化碳会被留在面团的网状结构内，使得面团蓬松多孔，做出来的面点口感也就更松软。
3.散发香气。酵母在助力面团发酵时会产生酒精、有机酸、芳香醇等与面点香味有关的数十种化合物，促使烘烤出来的面点，散发特有的、能引起人食欲的香气。
酵母既然有那么多的好处，那就得好好利用才行呐，所以使用方法和技巧就显得尤为重要了。这里的奥秘很多，今天就以发面、半发面和死面三种类型的面团，从酵母用量和各类面点的特点来说吧。
一、发面
顾名思义，就是酵母充分助力发酵而形成的面团。发面的体积较大、内部蓬松多孔（类似于蜂窝状），做出来的面点也最软，适合牙口不好或者肠胃功能不好的人食用。由于酵母充分发挥了作用，所以发面的营养价值也高。发面面团一般用来做包子、馒头、日式面包等柔软蓬松的面点
不过，做灌汤包的面皮，不需要加酵母哦，不然的话，发面皮在最后的蒸制过程中，会充分吸收内部的汤汁，汤汁就兜不住漏出来啦[捂脸]
要是想判断发面是否发成功，可以用手指沾一些面粉，然后在面团中间戳个孔。如果面团马上回弹，说明发酵不够；如果马上塌陷，说明发酵过度。发酵不够的面团，就再给它一点时间和温度发酵。发酵过度的面团，会发酸，可以加一点小苏打中和一下，不过只需要加一点点哦，不然的话，面团就又变苦了[泪奔]
二、半发面
就是没有发透的面，又叫抢酵面、碰酵面，也就是说，做面点的时候得抢在面团完全发起来之前完成，跟酵母君赛跑[吃瓜群众]半发面最典型的面点就是各种饼了，比如肉夹馍的那个馍、鸡蛋灌饼、烙饼等。
用半发面的时候，个人特别喜欢冷发酵这个技巧，就是前一晚将加了一点酵母的面团放入冰箱，通过低温来延缓酵母助力面团的发酵过程，第二天早上再拿出来用。经过一夜的发酵，半发面基本形成，面筋也充分松弛了，所以面团既有延展性，又比较软和。第二天拿出来的时候，能擀出很薄的饼皮而不会破。做出来的饼呢，略微有嚼劲，又没有那么硬，非常适合想嚼东西但牙口又不那么好的老人食用。
三、死面
死面就是用冷水和面、不加酵母而形成的面团。死面的优点是耐煮、筋性最好，所以适合做煎炸的面点，例如煎饺、锅贴、烧卖，拉面。用死面做成的面点，升糖指数较低，有利于减重减脂，对糖尿病患者也比较友好。但其缺点就是不易消化，吃的时候记得多嚼一嚼，肠胃不好的朋友们就不要多吃啦[我想静静]
好啦，又拉拉杂杂说了一大堆。最后送上一些做面点时的酵母使用小技巧:
(1). 做面包时，干酵母的用量为面粉的1%，鲜酵母的用量是干酵母的2到2.5倍；
(2). 做馒头、包子等中式面点时，酵母可以少一点，为面粉的0.3%-0.4%。鲜酵母的用量换算同做面包的一致；
(3). 含水量越高的酵母，拆封以后活性损失的速度越快；
(4). 鲜酵母和半干酵母，与干酵母相比，更适合做冷冻面团。
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