糖在卤肉中作用非常重要，不能没有，否则你卤出来的肉就比不过人家，色黯淡，味不鲜，还不亮丽。
卤肉给糖，是以糖色的形式，不是像其他调味料一样直接加进去。糖色分水炒和油炒，操作方法各有千秋，甚至每个大厨都有自己的独门秘籍。但是万变不离其宗，把糖炒到糊化程度加到卤汤里。卤肉用的糖，最好的是冰糖，色泽鲜丽，味道纯正。其次是白砂糖，真没有了，红糖也行。卤汤加糖的好处，主要有三点：
⒈卤肉色泽靓丽。卤汤必须的要加色，凡是卤肉表面乌黑、黯晦、干涩的，都是这道工序出了问题。卤汤加色只能是糖色，不能用酱油，更不能用色素。因为卤肉所谓的酱色，不是酱的暗黑色，而是糖的亮酱色。所以，糖色才是卤肉的正确色泽。用酱油色晦暗，用色素色轻佻，都不是正色。
⒉卤肉味道醇香。卤肉用的卤药，三个目的：①压住肉腥；②均衡熟化；③防腐保鲜。但是药剂味道很冲，往往是肉腥压住了，药味却突出了，一股卤药味。糖的作用就在于中和平衡药材和肉腥的冲突，让卤肉充分体现出至香至醇至鲜特色。
⒊便于卤汤长期保存使用不变味。在卤汤配伍里，糖的性质最稳定。经炒制糊化，就起着综合的化学稳定作用。
制作卤肉时，使用糖炒的糖色可以作为卤肉的着色剂，能使卤肉颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻。同时糖也有增鲜效果，能改善卤肉的口味，起到提鲜解腻的效果。
糖作为卤肉的重要着色剂，主要是通过炒糖色的方式，用它来代替酱油，红曲米，或者食用色素等。这种方式不但做出来的卤肉颜色靓丽，色泽效果好，最重要的是安全。但是在炒制糖色的过程中如果火候掌握的不好，就容易炒过头而发苦，导致卤制的肉发苦。
糖同时也是卤肉制品中重要的风味改良剂，卤肉加入适量糖，可使卤肉味道醇厚回甜，持久，增加卤肉的口感，同时还具有提鲜的效果，增加卤肉的鲜味，解腻。能加卤肉的特色风味。
在卤肉的保存中，卤肉加糖，对微生物生长具有抑制的做用，它能降低水的活性，减少微生物繁殖所需要的自由水，并由于渗透压的作用，导致细胞分离，从而获的杀菌的效果， 不容易滋生微生物，食品不容易霉变腐坏。
可别小看了这个糖，最简单的东西往往最实用。糖在卤菜中具有上色、增亮、提鲜、增味、减缓等作用。下面我们就分别来讲。
上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章，在此不再展开讲了。
增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮。在做卤菜的教知识，在汁里掺上一些冰糖，会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。
提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。
增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道，为什么有的就几块钱一瓶，有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。
减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味，就是把前香部分转化为后香，以增加卤菜的回味。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/93447.html