各种香辛料在卤水中的作用(适合卤煮豆制品的香辛料)-利来w66

作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你,如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口,时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助,能得到你的喜欢和关注;因为字数限制所以做成连续10集

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-4

59灵草

美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成(五)全10章

别名;零陵香、熏草、燕草、蕙草、香草、铃铃草、铃子香、黄铃草、陵草、陵香草、广陵香、广灵香、平南香、满山香。

一种香味浓郁的香料,用于制作川味凉卤,增加香味,主要起到防腐、保色和防虫的作用,同时也是麻辣火锅中比较常见的香料。灵香草一般不建议单独使用,它和甘松、排香的香味融合度高,三者可以比较广泛地用于各种麻辣配方中,用于麻辣火锅的底料,烤活鱼的香料等。灵香草在麻辣配方中将它定位在使料的位置上,灵香草的香味很有辨识度,不容易被掩盖,使用它可以增强麻辣香味的香气种类,从而带来一些层次感的提升,但是因为它的料属性,用量不能过多。

药用;解表,止痛,行气,驱蛔。主感冒头痛,咽喉肿痛,牙痛,胸腹胀满,蛔虫病。不宜多服,令人气喘。

60檀香

美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成(五)全10章

别名:自檀香、白檀木、白檀、黄檀香、黄檀、真檀、真香、真檀香、旗、櫥、旃檀、旗檀香、浴香、浴檀、老山檀、新山檀、雪梨檀、一檀、檀香木、紫檀、紫真檀。

檀香在香料组合过程中,对野味特别是牛羊肉是能起到一个非常神奇的作用,因为檀香的香味非常持久,让人一闻就印象深刻,并且有一种融合的香味,这种特殊香味在与其他香料组合之后产生的复合香,远远飘出来的味道是非常有特点,能够让人产生很强的回味。在用于卤菜的卤水中时可以提升香味,效果十分不错。当然了檀香的价格昂贵,很多人都考虑成本问题不使用檀香,却不知道这檀香用好了真的很值。

檀香不仅能够祛异提香,还能给食材带来特别的香气。卤菜檀香的应用可不仅仅是增加卤菜的辨识度,檀香能够增加卤菜的后味,让人感觉心旷神怡回味无穷,这一点其它香料就完全不能比。值得注意的是檀香和某种食材相克,能够产生有毒物质,这种食材就是莲藕了,二者千万不能共用。檀香常见的有两种,一种是小叶紫檀,一种是白檀,这两种味道都不错,而相对而言小叶紫檀比起白檀效果会更好一些。

药用;理气调中,散寒止痛。主治寒凝气滞胸腹疼痛及胃脘疼痛,呕吐清水;气滞血瘀型冠心病心绞痛。

61芹菜籽

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别名;芹实、芹菜籽、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽 。

芹菜籽的口味偏苦,香气比较浓郁,香气类似属于较为清新的,带有明显的草木香气,在出香的速度上较慢,用于炖汤或者是炖菜居多。芹菜籽不仅是在欧洲就被作为香料使用,在南美洲地区,芹菜籽也成为了一种风味的调味香料,当地人将它磨碎和盐混合,用于一些烧烤类的料理,达到解腻増香的目的,也呈现出一种独特的风味。在香料配伍之中定位的佐料,在用量上总体偏少,虽然定位为佐料,但是用量上却向着使料靠近。在少量实际使用例子之中,芹菜籽多出现在麻辣口味的辣油香料配方之中,主要作用在于服务后香,丰富麻辣地回口香气。

药用;芹菜籽对高血压有特效。有降血压、降血脂的作用。芹菜籽对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用。忌与醋同食,否则易损牙齿。也不宜与黄瓜同食,慢性腹泻者、血虚病人不宜多食。

62牛至

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别名;江宁府茵陈、小叶薄荷、满坡香、土香薷、白花茵陈、香草、五香草、山薄荷、暑草、对叶接骨丹、土茵陈、黑接骨丹、滇香薷、香薷、小甜草、止痢草、琦香、满山香。

味道浓郁,带类似于胡椒的辛辣味觉,回口上具有一些回甘和甜感。也有人叫甘牛至,还有一种俗称较为披萨草。典型的西厨香料,十分合适用于烘烤类的烹饪,但是这种香料,其实也可以用于我们一些中餐的香料配方中。应用在我们中餐的香料配伍中,这时的牛至往往以干燥的形态居多,干燥后的牛至在风味上并不会逊色,牛至的味道浓郁,比较合适将它用于追求味觉浓郁的配方中,例如川辣口味的麻辣火锅,不少师傅便是将牛至加入到了麻辣火锅底料的炒制中,将牛至用于香料的佐料位置,从而使得后香部分的香味更为多样,提升香味的层次感。

牛至和我们常用的肉蔻、孜然都是比较适合搭配的,如以孜然搭配牛至、千里香用于制作烤肉的撒料,牛至的适当加入是可以明显的提升风味和香气的。又像是在一些麻辣火锅的底料香料配置中,用牛至搭配小茴香、香叶、藿香,将四种香料都用于佐料的位置上,可以让炒制出来的火锅底料可以更好的适用于贝壳类、虾类的食材。在一些炒酱中,很多朋友会使用辣椒和香菇,这时若是加入些许的牛至,它可以让提升香菇特有的香气。

药用;预防流感、治疗腹痛、中暑、发热、急性胃肠炎、呕吐。外用,将其捣烂用来外敷,可以治疗皮肤瘙痒。

63鼠尾草

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别名;洋苏草、普通鼠尾草、庭院鼠尾草。

鼠尾草香味浓烈,略带苦涩,可以切细加在菜肴中,也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材,既可以消除异味,又能增添香气。鼠尾草具有提高味道的作用,可以作为香料,添加到食物中,是可以提升味道。鼠尾草还具有防腐杀菌的作用,可以有效地防止细菌的繁殖,还可以防止食物腐烂的现象。鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实,长二寸有余,青黑色像椹子,晒干做成调料,即荜茇,可与砂仁、豆蔻、草果,胡椒、茴香、花椒等相互配合应用,中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合肉类烹制,特别是猪肉,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

药用;清热利湿,活血调经。属活血化瘀药下分类的活血调经药。孕妇,哺乳母亲和癫痫患者不能使用鼠尾草。此外,有一些报告声称经常服用这种草药容易引起惊厥、混乱和心跳加速等副作用。

64蒲公英

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别名;公英、凫公英、卜公英、仆公英、仆公罂、蒲公草、耨草、金簪草、地丁、孛孛丁、孛孛丁菜、黄花苗、黄花郎、鹑鸪英、婆婆丁、白鼓丁、黄花地丁、蒲公丁、耳瘢草、狗乳草、奶汁草、残飞坠、黄狗头、卜地蜈蚣、鬼灯笼、羊奶奶草、双英卜地、黄花草、茅萝卜、黄花三七、蒲蒲丁、古古丁、姑姑丁、碱地蒲公英、异苞蒲公英、热河蒲公英、红梗蒲公英、角状蒲公英、白花蒲公英、淡黄花蒲公英、东北蒲公英、多裂蒲公英、亚洲蒲公英、雾灵蒲公英、把儿英。

性寒,味甘、苦、有特殊清香味。蒲公英中含有大量的绿原酸和咖啡酸。绿原酸可催化透明质酸的分解,增强血管系统的通透性,降低炎症反应,对金黄色葡萄球菌,伤寒杆菌、痢疾杆菌有抑制和杀灭作用。蒲公英根可以当做蔬菜吃;花可以制作葡萄酒,糖浆,果酱。使用蒲公英炖肉,有较好的清热解毒、利湿的功效。蒲公英属于中药中清热解毒的药物,其性寒、味甘,可以用于体内有热邪,或者热毒之邪所引起的各种上火症状,比如咽喉疼痛、牙龈肿痛、面红目赤、口舌生疮、口腔溃疡,以及皮肤出现痈疖、疮疡等症状。同时对于中医辨证属于湿热所引起的黄疸,也能起到一定的疏肝、利胆、保肝的作用。此外,对于小便淋漓涩痛、尿频、尿急、尿热的患者,具有较好的利湿、利尿的效果。但如果是脾胃虚寒的人尽量不要服用。

药用;清热解毒,利湿。主治热毒痈肿疮疡及内痈;湿热黄疸及小便淋沥涩痛等证。脾虚便溏者慎用。

65马鞭草

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别名;马鞭梢、铁马鞭、白马鞭、疟马鞭、凤颈草、紫顶龙芽草、野荆芥。

马鞭草的香气比较清新,但是属于比较浓郁的类型,因此用量上基本上都较少。在西厨的使用之中,马鞭草更多是以新鲜的形态出现,多用于饮料和甜品的调味,在一些沙拉之中也会使用它,在意大利的一些地方,还会使用马鞭草浸泡奶油,用于制作成冰淇淋。除此之外,也有将它用于烘培蛋糕、曲奇之中,用于点缀出清新动人的芳香。一些熏烤、烘烤的禽类菜肴上,马鞭草可以被用于搭配其他香料,成为一种填充料为食材带来清新的香气。

在一些传统的蒸鱼上,马鞭草搭配香气也能起到一些去腥的作用。在一些麻辣口味的炒贝壳上,马鞭草可以搭配罗勒、辣椒这类的香料使用。马鞭草香气浓郁,虽然属于清香类型,带有解腻效果,但是用量上不可多,主要起到调节的作用。而在卤水之中其使用例子几乎找不到,马鞭草本身带有不错的解腻效果,对于一些油腻的食材,它本身带有不错的解腻效果。在我们国家而言,作为一种较冷门,也是较新的香料,马鞭草开始越来越多地在一些创意烹饪之中使用。

药用;活血散瘀,截疟,解毒,利水消肿。用于癜瘕积聚,经闭痛经,疟疾,喉痹,痈肿,水肿,热淋。气血虚、胃气弱及孕妇慎服。

66薰衣草

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别名;香水植物、灵香草、香草、黄香草、拉文德。

气味芬芳,精油含量丰富,只需要用手轻搓就能闻到馨香甜味。适合搭配成复方的香料:可与迷迭香、黑胡椒搭配成为腌肉香料。或与迷迭香、马郁兰、百里香、罗勒、月桂叶搭配成普罗旺斯综合香料。薰衣草全株都可用,干燥花苞可泡茶及做成薰衣草果酱,亦可作为烘培蛋糕的材料及装饰物,磨粉后可以做成调味香料。新鲜的茎叶是烹饪海鲜的调味料,和羊肉搭配也很适合,可一同腌制或烧烤。干燥花苞还可以做成香包放在衣柜内,清香防虫蛀,摆放枕边闻香可助眠。

药用;主治头痛,头晕,口舌生疮,咽喉红肿,水火烫伤,风疹,疥癣。薰衣草精油具有杀菌、止痛、镇静,薰衣草,保养治疗身体、放松身心、抚慰心灵,镇静安神等功效。阳虚体质,瘀血体质的人要少吃或不吃。孕妇、低血压患者慎用。

67茱萸

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别名;山萸肉、山芋肉、山于肉、杭芋肉、杭萸肉、山萸、山茱萸肉、蜀枣、蜀酸枣、魃实、鼠矢、鸡足、实枣儿、肉枣、药枣、寇思、思益、萸肉、净萸肉、于肉、枣皮、芋肉。

在辣椒没有进入川菜之前的漫长岁月,食茱萸充当了辣椒的角色,满足了好辛香的四川人对辣味的嗜好。在古代,四川人爱吃的鱼鲊、肉羹、面条,皆用辛辣的食茱萸调味;食茱萸还被做成辣子油入馔。茱萸的辣味比辣椒的辣味要更加的正宗,茱萸没有呛人的感觉,现在我们吃的辣椒跟茱萸相比,茱萸对身体更加健康一些。茱萸有两种,“吴茱萸”和“山茱萸”,这两种茱萸都是可以食用的,山茱萸吃的比较多,味道中和平淡不是狠辣,吴茱萸吃的少,味道辣的发苦。

现如今随着辣椒的普及,茱萸已经很少见到了,茱萸长在树上,生长的周期比较长,辣椒长在底下生长的周期短,结果数量更多,慢慢的就替代了山茱萸,只有川蜀地区的火锅用料还保留着茱萸,要么说吃正宗的火锅还是要到川蜀地区吃。晾干后的茱萸能用来炖肉,炖鱼,茱萸能把肉跟鱼中的腥味祛除掉,吃起来更香,不腻人。

药用;补益肝肾,收敛固涩。主治肝肾亏虚,头晕目眩,腰膝酸软,阳痿,遗精,滑精,小便频数或不禁,虚汗不止,月经过多,崩漏等。火热内盛者或湿热蕴结膀胱所致之小便不利忌服。

68香附子

美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成(五)全10章

别名;香附子、莎草根、莎草核、侯莎、地地蓼根、香附米、三棱草根、小三棱、雷公头、雀头香、猪通草茹、苦羌头、莎莎草根、香头草根、回头青根、地蓼根、梭草根、草附子、水香棱根、水莎根、莎结根、地毛、水巴戟、地蕙根、候莎根、夫须、抱灵居士、九蓬根、续根草、莎草疙瘩。

香附子的味道比较独特,独立性比较强,对于舌头带有辛感,味觉上甘苦,回口上有丝丝的甘甜。香附子的出香速度比较慢,就烹饪形式而言,它还是比较合适用于炖煮,所以它对于卤、酱、炖和炒制底料这样的应用形式都是比较合适的。香附子除了可以增加香气之外,香附本身也具有不错的去腥效果,但是因为它料性的缘故,它并不会被单独用于去腥。香附子在实际应用时一般可以定位在一组配方的佐料与臣料之间。香附子主要的作用还是增强回口的香气,在实际的使用时会发现香附子对于白蔻、肉蔻、草蔻、红蔻这类香料有增益效果,与之搭配可以增加口感,但是用量上香附子应该是辅助,不能喧宾夺主。

在香料搭配的结构上,香附子无论是和以八角、桂皮构成前香的传统香料结构,还以辣椒、花椒等构筑的麻辣香料结构,它都有比较好的融入性。在传统口味上,香附子可以促进回口香觉的感知,同时它还有一些解腻的效果。而麻辣口味中,香附子则是对于后香有着填充作用,可以让后香更为丰富。除此之外,香附子在麻辣口味的香料配方中,它还能调节辛辣对于胃部的刺激,减缓辛辣带来的胃部不舒适感。

药用;疏肝理气,调经止痛。主治肝气郁滞所致的胁肋作痛,脘腹胀痛,月经不调,痛经,乳房胀痛等。

69青果

美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成(五)全10章

别名;黄榄、山榄、白榄、红榄、青子、谏果、忠果、橄榄。

甘涩而后会带出口腔的回甘、清香,回口略带甜感。多用于肉类、鱼类炖汤。在卤水中主要是起去腥回味的作用。在卤制鸭脖子的卤水中使用的机会多一些。还可以做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。青果炖猪肚是中国传统的产前清胎火的药膳,效果明显。产前最后1周服用1次即可,可明显减少因胎火所引起的新生儿红斑等问题。

药用;用于咽喉肿痛;心烦口渴,或饮酒过度,食河豚、鱼、警引起的轻微中毒、鱼骨喉或肠胃不适,此外,亦有用于癫病。本品不宜多服,脾胃虚寒及大便秘结者慎服。

70槟榔

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别名;大白、大白片、大白槟、花大白、纳子、花片、吕宋滨、仁频、宾门、宾门药饯、白槟榔、橄榄子、槟榔仁、洗瘴丹、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、马金南、青仔、槟榔玉、槟玉、榔玉、花槟榔、鸡心槟榔、槟榔尖、尖槟榔、尖槟、海南槟榔、海南槟、海南子、国马、槟楠、槟榔钱。

味苦涩,气味有些通鼻窍的特性,同时汁液对舌头和口腔有刺激,部分人会带来吞咽的不畅感。槟榔具有促进带骨类食材骨肉分离的效果,所以槟榔可以作为一种脱骨香使用,助力食材的骨肉分离。槟榔的定位一般可以在佐料的位置上,主要起的是一种助力脱骨效果,减少烹饪时间,让食材尽量的糯口。在香辛料之中具有的功效是一种调合功效。有拟交感神经功效。在香辛料里加槟郎不仅能够驱杀肉中可能存有的裂头蚴,也有激动喉腔、推动肠道蠕动、让人胃口大好的功效。含有的槟榔碱是安全除虫成份,能帮助其他香辛料非常好的储存。

药用;杀虫,消积,行气,利水。主治多种肠道寄生虫病,如绦虫、姜片虫、钩虫、蝴虫、蛲虫等;食积气滞,腹胀便秘,泻痢后重;水肿,脚气肿痛;疟疾。脾虚便溏者忌服。

因文字限制,请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-6(全10章)

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