鱼头鱼丸汤怎么做汤白味浓？
鱼汤乳白主要是蛋白质和脂肪在持续高温状态下形成乳化作用。也就是常说的水乳交融。但怎么做到呢？需要以下一下小办法
1⃣增加脂肪含量
鱼价格亲民营养丰富。但脂肪含量低。鲜味有余，香味不足。怎么办？问你怎么办。加香，加动物脂肪加香
2⃣煎至
热锅凉油将鱼头煎至让鱼头中的脂肪和蛋白质迅速的释放。可以加快汤色乳白的速度
3⃣热水
将煎好的鱼头加入热水。可以加速蛋白质和脂肪迅速的溶解在汤中
4⃣火候
全程中火炖至。让鱼头的鲜味和营养物质释放到汤中。让鱼头中的胶原蛋白在时间和火候的作用下形成浓白微微粘稠的鱼汤
5⃣鱼的选择
花鲢头大肉多。含丰富的蛋白质，卵磷脂以及大量的胶原蛋白。是做鱼头汤的首选。具体做法如下
清炖鱼头
主料：花鲢
调料：盐，胡椒，
配料：五花肉片，葱，姜，香菜，
——【制作过程】——
1：清理，改刀
花鲢去磷，腮，内脏洗净黑色的腹膜。在第一鱼鳍处将鱼头切下。（鱼尾留做别的菜品）在鱼肉出间隔一厘米改一字刀。用料酒葱姜汁腌制5分钟。（腌制目的去腥）在洗净备用。五花肉切片备用
2：正式制作
热锅凉油涮锅。将油倒出放入五花肉小火煎出油脂加入温水捞出五花肉留做他用。放入鱼头大火烧开。撇净浮沫继续中火炖至25分钟至鱼汤汤色乳白粘稠时放入适量的盐撒入少许胡椒粉即可
特点：色泽浓白，鲜香适口
要点回顾
①鱼要选择脑满肉肥的花鲢鱼。鱼要清理干净。并用葱姜料酒腌制去腥。在洗净改刀备用
②添加脂肪含量。使用五花肉煎出油脂。建议使用新鲜的五花肉小火煎出油脂才会更香。煎出油脂的五花肉可以捞出留做他用。（注：做鱼汤不建议使用事先提炼好的大油。因为提前炼制好的大油会腥气。油脂的用量控制在100：1或100：2）
③加入开水。加入开水可以使蛋白质和脂肪瞬间乳化。加速汤色乳白
④火候。全程旺火炖至能是营养更好的释放出来。并且能使蛋白质和脂肪更好的融合在汤中。鱼汤更香滑适口。
⑤鱼汤无需过多的调味。只需在汤汁浓白略有粘稠时加入适量的盐和少量的胡椒粉提鲜就可以关火享用美味了。
⑥鱼汤要一次加足水分。中途不可以加水。全程旺火炖至鱼头与水的比例为1：3最后炖好成品鱼头和鱼汤比例为1：1.5或1：1.2此时鱼汤的鲜味和浓度最为适宜
鱼丸汤的制做
以切下来的花鲢鱼尾为例介绍一下鱼丸汤的制作方法
主料：花鲢鱼尾
调料：盐，胡椒粉
配料：五花肉，鸡蛋，淀粉，葱姜水
1⃣剔肉
将鱼肉沿鱼骨剔下。在用刀轻轻的将鱼肉刮下来。挑净鱼刺。在用刀背砸成鱼蓉
2⃣正式制作
将450克鱼蓉中加盐2克搅拌上劲。加入蛋清一个继续顺一个方向搅拌上劲。在分次5次加入葱姜水220克。加入淀粉4克顺一个持续搅拌上劲。将鱼蓉挤成丸子放入汤中煮熟即可
3⃣鱼汤的制作
热锅凉油涮锅，在将油倒出。放入五花肉小火煎出油脂。在放入鱼骨煎香加入热水大火熬20分钟至汤色乳白。过滤出鱼骨和残渣留汤放入汆好的鱼丸调味放入菜心即可
总结
做出汤白味浓的鱼汤只要从增加脂肪。煎至去腥，加入热水，旺火炖至等几方面入手是可以做出和酒店大厨比美的靓丽鱼汤的。
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你好，我的家乡河南信阳，有鱼米之乡的称呼盛产白鲢，青鱼，等水产，做鱼丸的鱼一般是鲢鱼，肉质细嫩，口感弹滑，是最好的选择。首先告诉你鱼丸的制作过程。
鱼丸制作过程
一、工艺流程
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60%。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品
鱼头鱼丸汤
取下鳙鱼头.
一，蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用
二，以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入鳙鱼头,文火煎;
三，待鱼头一面稍有淡黄色后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎至鱼头另一面稍有淡黄色后,加入料酒后加入适量开水,做汤.
先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤,
至汤显粉白色,加入些许胡椒粉;
取出,加蒜叶和葱.和刚刚做好的鱼丸
一道美味乳白的鱼头鱼丸汤就做好了
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