您好，很荣幸能够回答这则提问。
下面由我来分享排骨面的具体做法以及注意事项：
《排骨面》
主料：
手擀面400克
配料：
1、新鲜猪肋排块250克
2、豆芽菜50克
3、煮熟的去皮鸡蛋1个
4、熟黑白芝麻共10克
5、玉米半根
6、地葛半个
7、大葱和老姜少许
8、油葱酥20克
9、猪骨汤400克
10、水发香菇3朵
11、去皮白萝卜半根
12、香菜叶少许
调料：
1、料酒30克
2、盐20克
3、生抽30克
4、白胡椒粉20克
5、虾皮粉15克
6、植物油适量
7、八角1个
8、香叶2片
9、桂皮1小块
10、冰糖老抽30克
11、白糖20克
12、泡过水的黄豆半碗
13、江鱼仔100克
制作：
1、加工排骨
①、净锅放入肋排块，倒入凉水没过排骨，倒入少许料酒，放入拍松的姜块和葱段，将锅置于火上，大火烧开，撇去浮沫，用筷子扎一下不出血水就可以捞起，用温水洗去污物，控水备用。
②、净锅上火，加热至锅中无水，倒入少许植物油，转动锅体滑锅（目的是防止食材粘锅），再放入姜片炒香，再放入八角、桂皮、香叶（这三种香料要提前用温水洗过，目的是去除香料的苦味）煸出香味，下入焯过水的肋排块，翻炒使香味嵌入到排骨中，烹少许料酒（往锅边烹才能起到去腥解腻的作用）的同时快速翻炒，让气化的水雾包裹排骨。
③、调为中火，加老抽、生抽（上色、调味、增香）翻炒，炒至排骨表面紧缩、枣红色，即可倒入猪骨汤，用白胡椒、虾皮粉、盐调味，水发香菇改刀放入锅中同炖，待排骨熟烂后即可关火备用（约10-15分钟）。
2、加工面条
①、首先讲解如何自制手擀面：
高筋面粉1斤、清水约250毫升、盐1小勺
·水中加入少许盐，放入高筋面粉和匀，揉成面团
·面团和好后，盖上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时
·取出面团，再次反复揉动，使面更加劲道
·面团撒上少许干面粉，并用擀面杖擀成圆饼状
·将饼状面团擀成圆形面皮，用擀面杖仿佛滚动，使面片变薄
·然后将面片反复折叠，切成0.2cm宽的长条，再将其抖开，撒少许干面粉，防止粘连，静置一小时即可。
②、煮面条的诀窍：
·煮面的锅要大：煮面条时，应该选择口径较大的锅子。大锅可以使面条在煮制的过程中充分翻滚、受热均匀，避免面条都粘结成团。
·水沸腾后再下面条：水沸腾后，再下入面条，接着用筷子在锅中按同一方向搅动几下，防止面条粘连，应转中小火煮面，如果用大火煮，面条容易形成硬心，失去口感。
·根据面条粗细添加凉水：面条下锅后煮沸，锅中水会溢出，此时要添加凉水降温，方便继续煮面，如果煮的面条较细，则只需加一次凉水，面条即可成熟；如果面条较粗，则需要添加2~3次水，才能将面条煮熟。
·煮好的面应及时吃掉，避免泡水太久而变得软烂。因此，面条现煮现吃才最筋道。若是实在吃不了，可以拌入少许食用油，防止面条粘连，下次炒着吃即可。
3、汤头的制作：
①、净锅倒入猪骨汤，加入玉米段、地葛片、白萝卜片、黄豆、江鱼仔、葱段、姜片，大火烧开，转小火慢炖1个小时，关火捞起汤料即可使用。
4、成品制作流程：
①、豆芽菜、去皮熟鸡蛋用煮滚的汤头烫过后，捞起备用。
②、取一直免碗，用筷子夹起煮熟的面条在碗中造型，倒入调好味的汤头，没过面条⅔，将熟烂的排骨块摆如碗边面条出，将豆芽菜贴着排骨放；鸡蛋一切为二摆在面中央，撒上熟芝麻，用香菜叶点缀，可搭配香醋或辣椒酱上桌即可。
以上文字纯手打，希望能够帮到你，最后祝您生活愉快，身体健康，开心每一天！谢谢！
排骨面
主料 ：中筋面粉400g 盐5g 糖5-10g 碱水10-12g 水260g左右 排骨
配料：油菜
香料：八角 桂皮 花椒 香叶 草果 白扣
调料：盐 味精 鸡粉 生抽 老抽 豆瓣酱 葱姜蒜 蚝油
制作：1.面粉 盐 糖 碱水加水和成团揉透醒发
2.排骨剁块，冷水下锅加入料酒焯水，去除血沫。
3.锅中放油，炒香葱姜蒜炒香放入豆瓣酱炒出红油加入香料放入排骨炒制。放入生老抽 蚝油 。放入水大火烧开转小火炖制半小时后调味 出锅备用。
4.面团压制光滑，撒干淀粉擀成薄片。切粗细均匀的面条，锅中放水。大火烧开。煮制成熟。捞入碗中浇卤即可食用。
注意：1.碱水不可多放，面团会硬。
2.放盐和糖，会增加面团的筋道，增白。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yysp/1317.html
