⏯️按丝菜不仅甜香味美，更以其横生千丝万缕之情趣，而诱人食欲。那么，掌握哪些技巧，才能成功地做出拔丝菜肴呢?应注意以下几点:
1⃣.炒糖前要把糖块砸碎，以免受热不均匀，不能同时起丝。
2⃣.糖下锅后要不停地推炒，使糖不停地在锅内波动，受热溶化。开始可以用中火，待糖溶化后改用小火。
3⃣.炒糖时，推动要轻，尽量减少糖和水挂在锅边，因为糖极异变糊烧焦而产生苦味，这是炒糖的关键。
4⃣，炒糖的同时要将用做拔丝的原料挂糊（或不挂糊）油炸，使之外表干，热，脆。
5⃣，融化的糖水分迅速蒸发，开始出现大泡，又从大泡变成小泡，小泡又变成泡沫状，然后转浅黄色，成粘稠形状，接着立即转变成栗子色，有稠变稀，在这一瞬间要立即端锅离火，放入主料，翻炒几下即成。
6⃣，拔丝菜肴装盘，盘底应事先抹上一层香油，以免巴盘底，并要随上一碗凉开水，以便食者用来降低糖的温度，是糖脆甜而不粘牙。
♦️做好拔丝菜肴，关键是掌握好炒糖中一瞬间的变化。
?做拔丝菜的原料，一般有三类，即水果类，如苹果、香蕉、葡萄，鸭梨等；块根类蔬菜，如山药、土豆、盖藕、地瓜等；荤腥原料，如油炸肉丸、油炸里脊等。
下面介绍酥甜适口的【拔丝山药】的做法！
【用料】:山药250克，芝麻1匙，鸡蛋1个，油2斤（实耗1两多），白糖2两。
【做法】:
⏩（1），山药洗净，削去皮，切成滚刀块。
⏩（2），芝麻洗净，晾干后放锅内小火炒熟。
⏩（3），炒锅烧热，倒入食用油，待油热时将山药会倒入油锅中炸，见山药浮出油面时，将山药捞起。
⏩（4），锅中油倒出，只留少许在锅内，再将锅置中火上，油热后放入白糖和少许水，用锅铲不停地翻炒锅中的糖，见糖呈米黄色的糖浆时，将炸好的山药倒入锅内，用锅铲不停地翻炒，使糖浆全部包在山药上，再撒入芝麻，炒匀，出锅装盘。
【提示】:熬糖浆时，如用绵白糖，熬糖时可不加水，因为绵白糖中的含水量比砂糖高。
山药的吃法多样
可蒸可煮可烤
而我最喜欢的却是拔丝山药
其色泽金黄，其口感甜美，外脆内嫩，甜香不腻
吃的时候，用筷子一夹会拉出细细长长的糖汁丝，又好吃又有趣
拔丝山药好吃却不好做，一般人要么容易烧焦，影响口感
要么做不出拉丝的效果
|拉丝的基本做法|
今天小甘就用油浆的做法
来教你
轻松做出糖丝连绵不断的拔丝山药
|食材|
山药2根|双碳白砂糖4勺|水小半碗
|制作步骤|
1、山药去皮切滚刀块泡水，5分钟换一次水，换2-3次
2、用厨房纸吸干表面水分
3、锅中倒入稍多油，6分热
4、倒入山药，中火炸
5、炸至表皮变硬，稍微金黄色捞出备用
6、炸山药的锅不用洗，倒入小半碗水，中火
7、倒入甘汁园白糖
8、熬至粘稠，颜色变成褐色
9、倒入山药，快速翻炒，炒匀即可
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