大家好，我是爱做菜的董先生，热爱生活，喜欢做菜，松鼠桂鱼是烹饪桂鱼的方法之一，选用一斤以上的桂鱼制作比较合适，在家里制作也比较方便，如果不想自己制作，各大酒店都有售卖。松鼠桂鱼都是选用活鱼制作，看似简单，实则桂鱼讲究加工工艺，如果操作不当，桂鱼就无法食用。回答此问题，我们先来了解松鼠桂鱼的来历，制作方法与经验，下面我分享制作过程。
【松鼠桂鱼的来历】
乾隆年间就有松鼠鲤鱼，乾隆皇帝微服私访下江南时就曾吃过。后来就用桂鱼做，变成了松鼠桂鱼，有关书籍中写到，松鼠鱼，的记载：取桂鱼，去大骨，用黄蛋，炸至，做松鼠式，酱油烧。
可以说明现在的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上演变起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干生粉。
古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
【松鼠桂鱼的制作方法】
一、主配料：桂鱼一条、西瓜粒、哈密瓜粒、熟甜豆粒、熟
虾仁、鸡蛋一个
二、调味料：番茄酱、白醋、料酒、玉米淀粉
三、制作方法：
1、将桂鱼鳞片去掉，然后去腮，从鱼腹部用剪刀剪开取出内脏，清洗干净，在去掉桂鱼头部，然后用刀从桂鱼一侧劈开到尾巴处，别劈断，在同样劈另外一侧，这样桂鱼骨就取出了，然后把桂鱼改成花刀，从桂鱼肉上面先直刀切注意别把鱼皮切断，在斜刀切，切成菱形刀纹，切好后用料酒，先腌制一下，鸡蛋去青就黄，涂抹在桂鱼肉上，拍上干玉米淀粉。
2、用干净油炸，油温烧七成热，将两片鱼肉翘起，鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，油温在次烧到七成放入桂鱼复炸，炸好后摆入盘中备用。
3、锅里放入少许清油，在放入番茄酱，白醋，白糖调味，酸甜味要适中，调至汤汁浓稠就把汁浇桂鱼上然后把，西瓜粒、哈密瓜粒、邱甜豆粒、熟虾仁撒在桂鱼上就制作完成。
我是爱做菜的董先生，松鼠桂鱼的制作讲究刀工处理要好，拍粉要均匀合适，粉拍过多容易结块，口感不好，炸时油温要控制得当，油温过高容易表皮容易焦，里面不熟，调汁时白糖，白醋要适量，吃起来酸甜味，好了，如果喜欢这个分享，您可关注，点赞或者评论留言，我们共同学习进步，谢谢。
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1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。2.各种配料洗净备用。3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。5.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。6.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。7.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；8.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。9.鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。10.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。11.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.12.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
松鼠桂鱼做法2：食材 桂鱼一条，干淀粉，番茄酱，葱姜蒜，虾仁，料酒，白醋，糖，盐
1.新鲜的桂鱼除去鱼鳃，然后顺着鱼的胸鳍将鱼头切下。2.把鱼头清洗干净，再把鱼腹中的内脏取出，洗净鱼腹。3.用一把比较快的刀，顺着鱼的脊背横切，剔掉鱼背的主刺，背鳍和腹鳍都去掉，注意一定要把鱼的尾部相连，因为这样在炸鱼后，鱼尾才能翘起。4.在鱼身上打花刀，鱼皮朝下，鱼肉向上，先斜刀抹，刀深大约4/5,打到鱼皮为止,然后再交叉打直刀,直刀剞，切的时候注意刀深和间距要尽量一致，不要切断鱼皮。5.切好葱姜蒜，将鱼肉腌制一下,放入用料酒，葱姜蒜,盐,胡椒粉腌制10分钟。6.将腌好的鱼肉葱姜蒜抖净,均匀的沾上干淀粉，用手拎鱼尾抖去浮粉。7.起锅倒油，油大约需要1斤左右,虽然比较费油,但是用过的油可以再炒别的菜,一样很好吃。油6成热左右的时候,大约油表面稍微冒青烟冒小泡的时候,准备下鱼,炸之前先给鱼定一下型,顺着夹缝盘鱼尾,下锅后,用筷子夹住鱼尾炸,这样鱼尾就会翘起了,炸的过程中可以用一个勺子把热油往鱼身上淋，这样炸的均匀，鱼身炸好后，炸鱼头,用筷子撑开鱼嘴定型，炸好后捞出。8.接下来就是调汁啦，将葱姜蒜切碎，虾仁焯水,番茄酱倒入锅中加热，加入清水,先加盐,再加糖,这样比较好掌握酸甜的口味,稍加一点水淀粉勾芡,关火后放入虾仁和葱姜蒜;这时，将鱼二次复炸一下,将炸鱼的油淋一些在调汁中,把汁打活,再加一点白醋，倒到鱼上。9.香喷喷的松鼠桂鱼就大功告成啦。年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。
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