多谢悟空小秘邀答！——在四川通常不成为猪手，习惯性地叫猪蹄、猪脚。四川人尤爱吃猪蹄，吃的方式也很多，炖的、烧的、卤的、粉蒸的、凉拌的、热拌的等，但尤以炖猪蹄最为川人所喜爱，像雪豆炖猪蹄、黄豆炖猪蹄、青蒿炖猪蹄、南瓜炖猪蹄、醪糟花生炖猪蹄、砂锅猪蹄煲等。其他还有凉拌或热拌的姜汁酸辣蹄花、怪味蹄花、干锅提花、青椒烧蹄花等。因猪蹄尤其是猪前蹄，白净、肥美、结实，砍为两半或砍成四块，经炖、或烧、或蒸制熟后，猪蹄松软，皮开肉绽，丰腴滋糯，肥而不腻，亦如花状，故川人形象而风趣地称其为“蹄花”，如炖蹄花、烧蹄花、粉蒸蹄花、姜汁蹄花等。惟有卤制的，因其是完整一只故仍叫为卤猪脚。
近二十年间，2000年前后，成都半边桥街的廖老妈在子女们的怂恿下，把她最拿手的雪豆炖蹄花亮相市场。她和子女们上午买料、下午炖、晚上九、十点钟后开卖。很快老妈蹄花就被爱好“苍蝇馆子”和“鬼饮食”的好吃嘴们发现，像疾风一样传播开来。于是开高档车的、骑自行车的、打的的、散步的，蜂拥而至，那真是个，吃得老妈喜笑颜开，儿都飘落到了半天空。半边桥的老妈蹄花，一下成了成都鬼饮食的标杆。
老妈蹄花，生意兴隆则吃情荡漾，“老妈蹄花”的小二哥们也心情舒畅，格外殷勤，一有客人落座，若是男性立马高喊一声：“来只性感蹄花！”要是女性则高喊：“一只优秀前蹄！”引得堂内外的吃客一阵欢笑，食情吃趣趣盎然其间。于是，“优秀前蹄！”“性感蹄花！”便理所当然地成为成都美食流行语。
待到蹄花端上来时，你会不觉得怎麽样，跟家里老爸老妈炖的差不多，就是白白的汤，丰腴开花的蹄，再配一碟香辣酱。谁知一吃就欲罢不能，蹄花汤香鲜无比、由于熬出了猪蹄的胶质，故而特别浓稠，一勺喝下去身心都暖和了；忍不住挑下一大块皮肉，丰丰满满的肉皮颤颤悠悠，放进红油香辣味碟里打个滚，送进口中，滑嫩软糯，入口即化，味蕾与肠胃感到无比的愉悦；雪豆也炖得酥烂，沙沙的、糯糯的，似乎连舌头也要随着那甘美香鲜的滋味轻快荡漾，然后可以吃点雪豆喝些汤。尤其是冬天去吃，热腾腾的一大碗，软而不烂，肥而不腻，滋糯香美，味道相当赶口。夏天后半夜天凉了去吃蹄花的人亦也不逊白天。女士们同男性一样，虽是深更半夜，一样热情高万丈，尤其是美眉淑女都懂得起，吃蹄花美肤养颜，补益身体，吃完蹄花雪豆，再扬起脖颈把汤一喝，那美滋滋的感觉真是不错哈。老吃客吃了蹄花润了口，便举杯畅饮，有蹄花滋润，酒再多也不会伤心伤胃。
从烹饪专业角度看，老妈蹄花确也汤色浓白、鲜香味醇，蹄花滋糯、烂不离骨、雪豆酥软、吃口爽美，配上油酥豆瓣或香辣酱味碟，吃来尤为滋润美口，还有加了鲜青椒的，辣中带有一丝清香。尤其是吃到最后，用剩下的蹄花雪豆汤再上泡一碗白米老干饭，伴着加了红油味精的洗澡泡菜，海刨一大口饭，夹一撮泡菜，那是吃得之舒服，之感动，虽不说是脑满肠肥，吃完了抹抹嘴，打个饱嗝也还是油爆爆的哈！加上那种环境，那种氛围，吃的人不仅可吃出蹄花的千滋百味，万般风情，更能吃出些许的感慨：原来生活可以是如此美滋美味，这般轻松惬意。
老妈蹄花——
原料：肥胖白净猪前蹄4只，请商家替你砍成8半或16块，海带丝300克、汶川雪豆250克（温热水泡发胀、也可用发胀的生花生、黄豆）、咸鲜榨菜（无辣椒）150克、鸡油10克、鸡精2克。
烹制：将猪蹄清洗净、仔细刮去杂毛、脚趾间的老皮，不锈钢锅清水烧热，下猪脚煮开、打去浮沫捞出，清水冲洗干净；另用砂锅放进猪蹄、海带丝、雪豆、姜块、葱节，将煮猪蹄的汤过滤到砂锅中，如水不够，再加水淹过猪蹄约10公分，大火烧开后反复打尽浮沫，改为小火煨炖约2小时，待雪豆软和时，将榨菜切成厚片加近砂锅中、淋进鸡油继续煨炖半小时，放入鸡精即可。
调味：用一小碗，放入剁茸的油酥郫县豆瓣（或直接用香辣酱）、红油辣子、剁茸的鲜青椒、花椒油、香油、味精、酱油（适量、不宜多）、葱花拌合，舀入味碟中即可蘸用。
特色：汤汁浓白、鲜香浓醇、蹄花软糯、滑嫩爽口、雪豆酥沙、细腻化渣，蘸食味碟，香辣咸鲜、滋味丰厚、吃口极爽，中老年人吃肉喝汤，尤为怡口养生；女士品享亮肤健乳、美容养颜。
提醒：炖蹄花的水须一次加足，最好中途不再加水，尤其不能加生水，若汤水不够，只能添加开水烧滚开后，再改为小火。煨炖时间不应超过三小时，否则蹄花将会炖得烂垮离骨，汤内不可再加盐，放入榨菜即是提味增鲜，入碗可加香葱花。
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《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2018.07.23. 成都
要说猪蹄怎么做最好吃？问一百个人，就算没有一百种答案，九十多种总会有的。人和人之间的口味喜好是很不同的，如果单纯的说好吃于否，很多人都能一口给出答案，但要是说是不是最好吃，这个，还是见人见智吧！
分享一个我个人觉得最好吃的猪蹄做法：【腐乳猪蹄】
首先上成品，看图看图，有没有很诱人？我觉得吧，这道菜，不管是色也好，香也好，味也好，均为猪蹄中的上品，吃过的朋友都喜欢，希望你们也喜欢。
话不多说，上做法～
腐乳猪蹄
材料：猪蹄，红腐乳，葱姜，料酒，八角，冰糖，酱油
（猪蹄选带筋的最好，而腐乳，一定要是红色的玫瑰腐乳，白腐乳可做不出这样的色泽）
做法：
1.把猪蹄剁块放入冷水锅中，加一大勺料酒，大火烧开，煮到出浮沫后捞出。
（一定要冷水下猪蹄焯水，才能更大程度上去除血水和猪蹄的异味）
2.用刀把猪蹄表面刮一下，然后冲洗干净，并沥干水分。
3.净锅中放食用油，放入沥过水的猪蹄煎至表面略微金黄。
4.将猪蹄拔到一边，用油煸香葱姜，八角，再和猪蹄一起翻匀，加冰糖和料酒略炒。
5.将红腐乳和腐乳汁一起捣碎加入，加酱油调色，炒匀。
（一只猪蹄我用了三块玫瑰腐乳和一汤匙腐乳汁，再加上酱油，盐分足够了，后续就没有再加盐，你们根据自己的情况来决定要不要加盐）
6.加入没过猪蹄还略多的清水大火烧开后转中小火烧至猪蹄软乱。（这个过程中，不同的锅具需要的时间不同，请自行把握）
7.等猪蹄烧到你喜欢的软烂程度后，再转成大火，收汁，让汤汁紧紧包裹在猪蹄上，出锅，撒上葱花即可。
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