问题：牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不动？
一、前言
牛肉是高蛋白高热量低脂肪的优质肉食，多吃也不怎么会发胖，无论是大人还是正在长身体活泼爱动的孩子来说都很合适，而且眼下正值冬日严寒，人体都需要更多热量来抵抗寒冷，冬天里多吃点牛肉对大家都有好处。
#香浓嫩滑的葱爆牛肉#
但是因为牛肉的肌纤维较粗，烹制方法不当的话很容易炒老肉质变柴，大家就不爱吃了。如何做出鲜美嫩滑的牛肉呢？我认为需要从牛肉选择、切片、腌制和炒制几个方面着手，用恰当的方法处理，才能做出一道香浓嫩滑的爆炒牛肉。
#香浓嫩滑的葱爆牛肉#
下面用图文具体描述制作过程，同步穿插个人经验体会，有干货哦。
二、制作过程
1、食材准备：新鲜牛里脊肉约半斤，大葱一根约八两，姜蒜适量。（不同部位的牛肉适用做法不一，爆炒牛肉要选嫩一点的里脊肉，牛腩则适合炖煮，牛腱子肉则适合酱烧等等）
2、将牛肉逆着肉纹切3毫米左右厚的片，清水浸泡抓洗几次，泡出血水，直至漂清为止。(牛肉不要顺着牛肉肌纤维的方向切，容易炒老且塞牙，要垂直纹路切；太薄太厚都不好掌握火候，3毫米厚正合适；清水浸泡漂洗去掉血水去掉腥味即可，不需要焯水)
3、将清洗干净的牛肉控水，用手稍微挤一挤待用。（可以保留一点水分，不用挤太干，牛肉吸收了一点水分会更嫩滑）
4、加一勺料酒、一勺生抽、一点胡椒粉，用手顺一个方向转圈抓匀，使牛肉上色入底味。然后再加两勺生粉（玉米粉），打入一个鸡蛋清，用手顺同一个方向转圈抓匀，使其均匀裹上生粉和蛋清。最后再加入一勺植物油，同样的方式转圈抓匀后，腌制半小时待用。（顺同一个方向抓匀，可使肌纤维排列整齐，熟得快且均匀；裹上生粉和蛋清能锁住水分，使牛肉保持鲜嫩；加一点油抓匀可使肉片滑散不粘连）
5、大葱切斜片，姜蒜切片。用半勺盐、一勺蚝油、一勺生抽、小半勺白糖兑一点点清水调好料汁备用。（调料可依个人口味增减，最好提前调好，用于最后快出锅前调味，以减少牛肉在锅内受热时间，避免炒老）
6、热锅后倒入略多一点植物油，转动锅底让油液充分润滑，待油温五六成热时倒入腌制好的牛肉，大火快速划散爆炒十几秒左右，炒到牛肉刚变色即可，关火出锅待用。（炒牛肉需要多一点油，热锅冷油可使牛肉不粘锅；牛肉入锅后要快速滑散，大火爆炒大略十几秒即可，牛肉刚变色甚至还带有一点血丝最好，使牛肉保持嫩滑，并给后面回锅留有余地）
7、重新起锅热油，爆香姜蒜。
8、加入大葱，大火翻炒至变色断生。（大葱不需要炒久，炒至变色断生即可，此时香味浓郁，炒久容易炒焦且香味散失大）
9、将牛肉回锅，加入料汁，大火快速翻炒均匀几秒即可出锅。（尽量减少牛肉在锅内受热时间，避免炒老）
10、出锅装盘，美味即成。
葱爆牛肉，鲜美嫩滑，葱香浓郁，大人孩子都爱吃，最后舔盘意犹未尽。
三、经验总结回顾
1、葱爆牛肉嫩滑香，汤汁不剩舔光光。牛里脊肉宜爆炒，鲜美嫩滑有技巧。
2、牛肉逆着纹路切，清水浸泡去血水。清洗干净控控水，调料腌制来入味。
3、生粉蛋清要抓匀，均匀裹上可锁水。植物油来加一点，肉片滑散不粘连。
4、热锅冷油先滑锅，爆炒牛肉油要多。入锅之后快划散，大火爆炒十几秒。炒到牛肉刚变色，即可出锅防炒老。
5、重新起锅爆姜蒜，加入大葱炒变色。牛肉回锅加调料，快速炒匀就几秒。
四、后记
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@问答青云计划
1.首先选小点的黄牛肉的牛里脊肉或牛腿肉，牛大肉相对老点，和牛的品种也有关系。我给大家介绍个青辣椒炒牛肉片吧。
2.鲜黄小牛肉450g，水发黑木耳50g，辣椒200g，红椒一个，蒜子姜15g。
3.生抽老抽各30g，耗油盐鸡精各10g玉米定粉少许，料酒80g黑胡椒粉少许，鸡蛋一只。色拉油300g。
4.把牛肉横刀切片，青红椒切菱形片，姜蒜切小片备用，把牛肉放在一个容器里，放入第三条里的料淹好，放鸡蛋汁后放点定粉上浆备用，倒少点色拉油放牛肉里。
5.起锅烧油成7成热把牛肉倒入备用，这时锅里放姜蒜小片爆香倒入青红椒翻炒5下，放耗油鸡精黑胡椒粉在倒入牛肉翻炒几下勾欠出锅。出来的牛肉既嫩又滑美味可口的下饭的菜，在家自己动手做一个吧。
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