导报君语
客家的味道，大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。
从地图上看，广东不仅在地理位置还是形状，都像一只大鸡腿。
而广东人，在吃鸡上亦不负这“鸡腿省”的名号，把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当，其中最擅长的服务便是“水疗”。
例如，在将沸未沸的白卤水中，鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡”；在浓香逼人的豉油里，鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡”；在家庭主妇的汤煲里，鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤。
不过，这次要说的并不是这些“水疗鸡”，而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡”。
东江的盐，客家的味
要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名，非惠州莫属。
无它，惠州盐多矣。
地处南海之滨，惠州有着漫长的海岸线，也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句：“道路鱼盐去，樵苏竹木还。”生动地反映出入宋后，鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。
入明后，据《明史·食货志四》载，惠州原有平海淡水盐场外，增加了一个咸水盐场(在大洲附近）。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计，其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右，相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。
明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒，亦称晒盐，熟盐经过煎煮，故称熟盐；生盐生产者称“盐户”，熟盐生产者称“灶户”，而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰：“生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。”
再到清代光绪年间，光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场，岁产盐7072万斤，相当于明初250万斤的近30倍。
从盐到盐焗鸡
对于东江盐焗鸡的起源，民间各有版本，但总的来说，东江盐焗鸡的来源与惠州的盐商分不开，而说得最为详细的则有陈纪临的《追源寻根客家菜》。
据记载，当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。
筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的方法，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生。
传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个方法又再沿用了200多年，现在这种方法叫做古法盐焗鸡。
这也是最接近“东江盐焗鸡”的口味，而这种做法也开始在珠三角一带流传开来。
“东江盐焗鸡”之所以在广州声名鹊起，离不开原“东江饭店”的师傅巧手。1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙（现中山四路）附近开了一家“宁昌饭店”，主要菜式便是“手撕盐焗鸡”。一经推出就大受广府人欢迎，从此“盐焗鸡”就成了粤菜的著名菜式。1957年，“宁昌饭店”被公私合营，易名“东江饭店”，“手撕盐焗鸡”则正式易名为“东江盐焗鸡”，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。
据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，“东江盐焗鸡”之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严，制作精良。在选料上面，“东江盐焗鸡”必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。
更讲究一点的，在养殖阶段就开始下功夫。首先，鸡要在山林里自由自在地生活180天，无忧无虑地吸尽天地精华；其次，便是将这些满山跑的鸡项关进笼子里再养30—60天，养出少许脂肪，保护鲜滑的鸡肉。
有了这样的鸡项，就到了东江大厨们的表演时间。按照古法“东江盐焗鸡”的做法，杀好的鸡要用3小时吊干水分，随后就将姜、葱、八角等香料塞入鸡里，再在鸡的表皮上抹油盐进行简单的腌制。
这时，就可以裹上玉扣纸或草包纸，严严实实裹上3层，防止盐分渗透过多导致鸡肉过咸。紧接着，大厨会在锅中翻炒蕴含着大海风味的粗盐，随着锅铲的翻动，颜色变暗的盐更会轻轻地跳动，盐的香味也在“舞步”中散发开来。
炒好的盐要先铺一层在锅底，再放进裹得足够严实的鸡，然后就用大量的盐埋住，合上锅盖焗上一小时后，大厨们就会在锅盖上洒一杯水。可别小看这杯水，有了这杯“回魂水”，其产生的水蒸气会回到鸡肉里，不仅能锁足盐香味，还能让鸡肉更加嫩滑，所谓“起死回生”，也正是如此。
出锅的盐焗鸡，一揭开纸，渗入鸡中的“海味”随着鸡肉的鲜香扑面而来，鸡肉表皮金黄，个别地方还会泛着焦香。吃的时候要放下绅士淑女的形象，直接上手当个“老撕鸡”，连皮带肉撕开，任它汁水横飞，满口都是咸香滋味，还能蘸点沙姜酱，吃起来也是别有一番风味。
嫩滑、鲜美、醇香、骨脆、肥而不腻，再多的形容词也难以表达这古法“东江盐焗鸡”的滋味。
哪里吃最好？
不过，这样完全依照古法的地道“东江盐焗鸡”十分费时，大酒楼往往供应不上，如今已经演变出不同制法（如水焗法、气焗法），但食味已难与旧法相比。
水焗法，又称水浸法。把杀好的鸡放在滚汤中慢火浸熟，要比白切鸡熟一些。待凉透后，撕离骨、肉、皮（肉撕成小块更易入味），用麻油、猪油、沙姜末、盐等调味料拌匀，把鸡骨放在底部，鸡肉放在中部，鸡皮在面，摆成鸡形上碟。这种制法皮爽肉滑，骨脆，口感甚佳，也是市面上最为流传的“盐焗鸡”做法。
另外一种“气焗法”则要逊色不少。厨师们仅仅将沙姜末、精盐、麻油等调味料调好涂抹在杀净晾干的鸡腔内外，隔水蒸20分钟左右。此法虽然快捷，肉嫩且滑，但不够和味，完全达不到“醇香”“骨脆”的要求，故较少运用。
所以，也有不少老饕将这两种做法做出来的“盐焗鸡”戏称为“盐水鸡”。
那在市面上真的找不到无限接近传统的“东江盐焗鸡”了么？
当然不是。
广州的客家菜餐厅“客语”便按照古法还原了这只“东江盐焗鸡”。够身足日的胡须鸡、浓缩了大海精华的海盐、厚实的大锅一样不落，而且每天都坚持在店里烹调，鸡肉新鲜，现场手撕起来肉汁四溢，你往往会顾不上烫嘴就来上一口。据说，这只新鲜的盐焗鸡每个月都能卖出3000只。
温祈福酒家的“传统古法盐焗鸡”则是用粗盐将整鸡封起，一同上桌，食用时则用锤子将盐敲碎，师傅现场手撕，此时你能发现丰腴的鸡汁慢慢地滴落盘中，而鸡油也散发着一股诱人香气，令人垂涎。特制的调料，不仅不会有过分的鲜味，入口是相当温和，咸味将鸡肉的鲜味带出，高雅之余又不失野性的风味，让人食指大动。
来，今晚吃个盐焗鸡，当个“老撕鸡”！
图文 | 龚智南
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