昨天结束了【南粉北面】的专题，今天开始学习卤菜，因为自己马上也要开启卤菜的创业。
学习卤菜都有专门的配方，但是根本就不懂他的搭配原理，所以还是要从最基础的香料开始学习，今天第一天我们从八角开始。
八角又称之为大茴香、大料，有浓烈的芳香气味，尝起来有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途广泛。
烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用，但炖羊肉时，忌讳放大料，否则汤色不仅越炖越黑，还会破坏羊汤的鲜味增加膻味。
他的用量也是有一个基本标准的，按照卤水和食材的重量来计算，平均每斤加入0.6到1克的八角。
八角的作用有很多，除腥臭，异味，添加香气，促进食欲，是适用性较广的香辛料，同时还是调制十三香，五香粉，咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。
但是我们在购买八角的时候，一定要注意，其实八角也有真假之分，假八角含有毒物质，食用后会引起人体中毒。
真八角（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。
地枫皮：骨突果10-13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。
红茴香：骨突果7-8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
大八角：骨突果10-14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
野八角：由10-14个果组成。单一果呈不规则广锥形，长1.6-2厘米，宽0.4-0.6厘米，先端长渐尖，略弯曲。果皮较薄，果梗长约1.5-2厘米，味淡，久尝有麻辣感。
短柱八角：由10-13个果组成，单一果呈小艇形，长1.8-2.3厘米，宽1.5-1.8厘米，先端急尖，顶端不弯曲，果皮略厚，臭微，味微苦，辣，麻舌。
常见的做伪手法是将果掰开，使不易辨认。再则是将八角茴香和伪品掺在一起，真假相混。
所以最好还是对比一下颜色和气味，真的八角颜色大多数都是棕红色的，它表面比较有光泽，看起来就比较好看。
而假八角则是呈现土黄色，颜色比较浅暗淡，没有光泽。
除了从外表上观察它的颜色之外，咱们还可以尝一下它的味道，从八角上面揪下一点点来，放到嘴巴里尝一尝。
真正的八角味道会有一点点回甜的香味，而假八角闻起来有一股花露水或者是樟脑丸的味道，放到嘴巴里尝起来也是会发酸的，而且舌头会有一点麻木的感觉。
八角用于卤和烧的时候，最好用一些手段，帮助他把自身的味道全部释放出来。
最直接粗暴的方式，就是“油炸”，温度是释放味道最有效的工具，包括对付香料。
凉油小火，把八角和其他香料一起放进去，温度慢慢的升高，分子的热运动会加速，同时让八角深藏体内的家珍合盘而出。
讲究一点的，可以把八角捞出来和其他香料装进料包里。
豪爽一点的，这时候就可以直接把酱油倒进去炝一下，然后加水，一锅卤汁，或者烧汁就可以用了。
八角一般在五香卤包中，属于君料，属于主要味型，那么基础班的五香料包又有那些香辛料的搭配呢？
其实就是八角，良姜，小茴香，桂皮，花椒五种料的集合。
1，八角和良姜搭配。
他们两的搭配，能让复合味儿和香气更加明显。
八角增香，而良姜有种可以增强人食欲的清凉感。
2，八角和小茴香本身就是一个绝配。
3，桂皮，最好用油桂，属于桂皮中最高等级的食材。
4，花椒，最好选用干燥无籽香气浓的。
查了好久，似乎也只有这些简单的资料，仅供大家略做参考。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/88416.html