商用黑椒汁的做法配方，我有靠谱的回答?
黑胡椒汁，是以黑胡椒为主层口味的西餐配汁，为什么我们做出来总是差了那么一点意思，其实和一些香料有关系。
黑胡椒汁的主要原料，除了黑胡椒，还有一种灵魂的香，那就是九层塔罗勒炮制后的气味。
这是罗勒碎。
其实罗勒是一种非常容易生长的植物，一把种子随便撒在哪里，都会努力生长，哪怕在石头缝，即使长不大，都可以结出有九层塔状的果实，开白色的小花，这也是人们称它为九层塔的原因。
罗勒的叶子从生长稳定开始便自带特殊的香味，一两片罗勒叶在手中轻搓，甜甜的气息沁人心脾。
干燥后的罗勒塔，每一朵小花凋谢后既得种子一枚，而就算是枯萎，他们依然让人手有余香。
罗勒碎就是用罗勒的全株做成的，它还有祛湿解毒的作用。
罗勒就是黑胡椒酱汁的灵魂。
商用黑胡椒汁都用了哪些食材又是怎么做出来的呢，其实稍微有点复杂。
- 配料：
牛骨、紫皮洋葱、胡萝卜
奶油、红酒、水淀粉
口蘑、罗勒碎、黑胡椒、海盐
这些配料看起来似乎并不很复杂，其实，熬制牛骨汤是个比较花时间的事，而牛骨高汤的浓郁，决定了黑胡椒汁的美味。
- 操作步骤：
- 牛骨汤深熬是载体
牛骨配以胡萝卜和洋葱，大火煮出血水，打去血沫，小火熬制两小时。黑胡椒汁就是用这样的高汤烹调而成的。
2.炒香
炒香指的是口蘑和洋葱碎。
黄油在炒锅中化开，放入切好的洋葱碎和口蘑片翻炒，直至炒出口蘑的水分，口蘑片变软化，就是炒好了。
3.红酒罗勒联姻
口蘑炒香后，撒上罗勒碎，并将红酒少许倒入正翻炒的锅中，激发罗勒、口蘑香气的混合。而红酒的香也渗透进了口蘑当中———在一起在一起在一起?
4.牛骨高汤来了！
把牛骨高汤加入锅中，并加上稀释后的淀粉水，边搅拌边熬住，直到汤汁收到浓稠状。
5.奶油不要忘记啦
在浓稠的牛骨蘑菇汤里，加上适量的奶油，这也是黑胡椒汁的关键味道。
5.黑胡椒最后放
酱油与海盐是黑胡椒汁此时必须的调味剂。
最后放入黑胡椒碎，这个西餐店里令人神往的酱汁就出炉了。?
总结：
如果说这个操作与我们从超市或其他地方买到的黑胡椒汁有什么不同，那就是，没有添加各种化学增香剂和防腐剂以及增稠剂等等等等等。
商用，在每个人心中有不同的含义，美食也可以千变万化。不过，万变不离其宗，罗勒的香，奶油的润，牛骨汤的浓厚，还有海盐的泥土气息，这些就是黑胡椒汁的关键。
很高兴回答你的问题
技术分享
黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
制作黑椒汁一共需要两个步骤：
步骤1 熬制底汤
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。
3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
步骤2 熬制黑椒汁
锅内放入黄油150克，小火熬化后放入圆葱碎150克，中火煸炒至圆葱变成金黄色，放入味好美黑椒碎50克，中火炒出香味，倒入红葡萄酒250克，中火收干酒汁，再次烹入金奖白兰地150克，并用打火器将锅内的白兰地点燃，放入调拌好的黄汁水（100克黄汁粉加入底汤700克提前调匀），中火烧开，用淀粉勾芡，出锅前淋入黄油200克，关火，用铲子慢慢搅拌，直至油和汤混合均匀，捞出圆葱碎即可。
在线答疑
q 黄汁粉单独加可不可以？
a 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。
q 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？
a 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。
中式黑椒汁熬制法
1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（烤箱温度为200℃）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克，大火烧开，改小火煮4小时得骨汤5千克。2.另起锅，放入牛油250克熬化，放入炒好并碾碎的黑椒100克，中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、白砂糖250克调匀，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/9211.html
