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(苯的分子结构图)
(芘的分子结构图)
学过化学的人对于上面两个分子结构图并不陌生，其实它们都属芳烃类。早在上个世纪，人们就已经发现它们是致癌物质。被誉为人类癌症的”头号杀手”。其实它生成的原理很容易解释。
它经历高温炭化便会生成，最最常见的如，烧烤，过去农村最喜欢吃的”锅巴饭”，炒胡豆，后来的烧包谷，最近的爆米花，烤红薯，油炸食品，油条……
这不是危言耸听，十个癌症病患者，有九个都是这样引发的。当然，事物都是一分为二的，不能说吃上几次烧烤，吃了几根油条就会得癌症，但问题就怕万一，万一哪一次你刚好身体抵抗力下降，它攻破了你的”马其诺防线”，对不起那就叫“癌你没商量”。
为了自己的建康，最好还是听一听民间那句老话“宁让眼受穷，别让嘴滴浓”，远离油炸烧烤食品恐怕还是唯一的选择。
苯并芘已经被证实是一种致癌物质。怎样才能躲开生活中的苯并芘？接触苯并芘的途径包括三大类：职业接触、环境接触和食品摄入。职业接触人群自然是要遵循操作规范，做好防护措施。环境接触往往是身不由己，比如，空气污染，只能依赖全社会的共同努力。我们能防控的，主要是来自食品中的部分。通常，食品高温烹调时容易产生苯并芘，尤其是直接接触火焰的烹调方式，而且高温加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。因此，家庭日常做菜时，应该尽量避免油炸、熏烤等烹调方式，炒菜的油温和时间也需要控制好，更不应学某些大厨，让炒菜过火。
在外就餐时，也要学会尽量避开苯并芘含量高的食品。烧烤是很多人的大爱，但不幸的是，烧烤恰恰是苯并芘的“集聚地”，特别是传统的炭烤方式，肉串直接接触火焰，产生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、北京烤鸭等美食中也存在一定量的苯并芘，不宜经常食用。
高温油炸食品是苯并芘的来源之一。油温高，油炸时间长，植物油反复使用等因素，都会增加苯并芘的产生。熏烤食品，如熏鱼、熏肉等，也可能含有苯并芘，都应减少食用。当然，也无需因为某些食品含有苯并芘就避之唯恐不及。癌症的发生是一个长期累积的效应，并不是今天撸了顿串，明天就得担心会不会得癌症。含苯并芘的食物整天吃当然不行，但偶尔解解馋并无大碍。
卢士军 营养学博士
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