正本清源之白酒-利来w66

正本清源必由之路——白酒须正名

01

在洋人脚下跪着的洋奴,心里容不下华夏民族的文化自信。

奉西方伪史为金科玉律的专家,正走在西方的邪路上,不会拥护伟大复兴的自主道路。

伟大复兴,并不是空洞的思想或口号。它必将落实为具体的器物文明,例如食饮领域的——酒。

中国有白酒,黄酒。

西方有洋酒,红酒。

一个仰视洋酒红酒,却鄙视白酒黄酒的人,要么是对酒无知,要么就是跪着的洋奴。

指望跪着的洋奴,扛起伟大复兴的使命,做梦啊!

酒,必须正本清源。酒,必须拆穿西方的谎言。树立文化自信,必须破除对洋酒的迷信。

真相是,

白酒是全球所有蒸馏酒的第一名。

黄酒是全球所有发酵酒的第一名。

国酒美名,当之无愧

为白酒正名,有两层含义,

第一,白酒具有无可辨驳的先进性。在酿制工艺,酒文化,酒本身带给人的愉悦感,等等各个方面,国酒都是最佳。

第二,要保持先进性,自身须过硬,我们需要剔除白酒里的“伪白酒”。

02

从酿酒工艺看白酒的先进性

酿酒的本质就是把淀粉(多糖),先分解为糖(称为糖化发酵),然后再把糖分解得到乙醇(称为酒化发酵)。

这二个过程如果是物料独立、时间分先后进行的,叫做两步法工艺。如果二种发酵过程是物料混合,时间同时进行的,叫做一步法工艺。欧洲的酿酒业直到今天,仍然是采用两步法工艺。

而中国的酿酒业,在3000多年前就已经是一步法,因为先民们发明了酒曲。酒曲在同时进行糖化发酵与酒化发酵。工艺领先欧洲三千年以上。

酿酒所用大曲的主体成份是小麦。用生的小麦(未经蒸煮加热),配以一定比例的大麦(起疏松作用)、豌豆(起生香作用),混合,粗磨成粉末、不去皮、加水,放进模具里,踩压成砖块状、送进曲房。麦粒表皮上有大量的微生物,属于自然接种。曲房内的曲块生霉、升温、排湿、干燥。最终得到的曲块里,含有丰富的微生物以及淀粉酶、酒化酶等。(作者金风泗水,宿迁谷神酒业创始人注释。)

正本清源之白酒(上)

成书于战国中期的《尚书.说命篇》里,有一句“若作酒醴,尔惟曲蘖”。意思是说,“如果要生产酒和醴,必须(只能)用曲和蘖”。这句话里,有两组事物,曲与酒是一组蘖与醴是另一组。用曲得到酒,用蘖得到醴。

近二千多年来中国的酒,只保留了“曲——酒”工艺路线,而淘汰了“蘖——醴”工艺路线。淘汰的原因很简单,醴的度数太低,它就是啤酒。当代的麦芽糖工艺,就是用淀粉制糖。麦芽把淀粉里的多糖分解为二元糖,也就是麦芽糖。

你也许很诧异。啤酒居然是先民们玩剩的。

蘖字本意是指缺角的米,也就是带胚芽的种子。古人发现种子发芽之后,种子里的淀粉就会不见,而种子则长成完整的植株。先民们认定,发芽的种子一定具备某种神秘的力量能使生命生生不息延续下去这个神秘力量一定是通达那个最高的“道”

淀粉被麦芽分解、酿出的酒,它应当通过那个最高的“道”。酒就是抽象的天道落在世间的实物。在华夏文化中,道,天,天道,有时就是一个意思,所以,以酒祭天,最能体现天道“造化之良神”之意。

华夏文明就是天道文明。天道,是宇宙中一切物理化学生物定律的最根本的基础。科学尚未真正研究透“道”,我们现在只知是“道”在生化(生成/演化)宇宙的一切。(例如基本粒子/生命起源/意识等,仍有待科学探索)

03

缺粮的欧洲

欧洲虽然是用两步法酿酒,但是其酿酒的历史并不长,因为欧洲缺乏酿酒的原料——粮食。欧洲酿酒是近、现代的事。在这之前,酒是贵族们也难以企及的奢侈品。

饥饿,才是欧洲几千年来的主旋律

利玛窦与徐光启盗取大明朝的科技输出到欧洲之前,中世纪的欧洲没有天文台,没有天文学。不知农时,也就不会有合格的农业。

欧洲只能利用多年生不需要种子的植物。例如,葡萄就是多年生,用茎来繁殖。例如土豆,用块茎就能繁殖。土豆有明确记载,16世纪才从南美传入欧洲。这一富含淀粉的作物才挽救了被饥荒笼罩了上千年的欧洲。在这之后,才发明了以土豆为原料的伏特加酒

欧洲的农业技术极其低下,水平低级得令人发指。

直到公元十二世纪,第一次在意太利出现水浇地,因为修建水渠需要公共力量。还记得秦国修的“郑国渠”吗?这可是公元前246年兴建的。领先二千年啊。

没有灌溉设施得到水浇地,就不会有稻米。欧洲人吃上米饭是近代以内的事。而在华夏的河姆渡遗址,出土了七千年前大批稻谷、米粒、稻秆堆积物。说明华夏先民以米为主粮的历史可上溯至少七千年。

即使是旱地作物的技术,欧洲也极度落后。直到十八世纪,欧洲才学会在田里起垄。在这之前,他们是散播。也就是胡乱地撒种子,没有垄,也就没有下脚的地方,所以不能锄草。每株作物之间疏密不均,通风光照条件不均,成熟期也就有先后,因而收割困难。

中世纪的欧洲小麦亩产只有20-70斤,甚至收获量还没有撒下的种子多。要知道在秦始皇时代,汉中平原的小麦亩产就能达到300斤。在欧洲,贵族只能偶尔吃上白面包。

华夏先民在几千年前就把垄耕法当作基本原则,进行中耕、除草、保墒作业,最初造字时“亩”字的本意并不是面积单位,而就是指耕田里的一条垄。

华夏文明才是这世界上真正的文明。我们知天时,善农耕,故有余粮。有余粮才有酒。只有我们华夏民族才有粮食酒。

哼哼,西方有粮食酒吗!

华夏文明在天文学与农学上的成就,三天三夜也说不完,在此不作展开。我们只要知道,我们是领先的唯一的文明,就够了。

04

三角贸易开启欧洲酿酒业

欧洲的酿酒业是近现代的事,它的发端始自大航海时代的黑奴贸易,得到来自加勒比海地区的糖浆,才成就了欧洲酿酒业。

始于十六世纪的“黑三角贸易”,以其三段贸易路线呈三角形而得名。直到第一次世界大战结束,全球殖民地的民族解放运动兴起后,三角贸易才结束。因为黑奴贸易是其中重要且不可或缺一环,故而“三角贸易”臭名昭著。四百年的黑奴贸易,让非洲损失1亿人口。西方社会的奴隶制刚结束不过百年,就在吹嘘民主人权,国内居然有傻子相信。

让人意外的是,酒,是三角贸易中另一个不可或缺的条件。

三角贸易的第一段,称为“出程”。满载甜酒、枪支等低端工业品的船只从欧洲的港口城市出发,向南航行到达西非海岸,用甜酒枪支等,从黑人部落酋长/人贩子那里换取年轻力壮的黑奴。

第二段叫中程,满载黑奴的船只开往加勒比海的黑奴市场,黑奴被出售给当地种植园主。出售黑奴得到的金银之一部分,用于购买加勒比海岛上盛产的蔗糖与糖浆。

第三段叫回程,满载金银与作为酿酒原料的糖和糖浆回航至欧洲。这些蔗糖与糖浆酿制成的甜酒。将踏上新一轮黑奴贸易的循环之旅。

正本清源之白酒(上)

得到来自三角贸易的糖浆。让缺粮的欧洲酿酒业,跳过两步法的第一步,直接进入第二步,用酵母菌进行酒化发酵,把糖转变为酒。这让规模化酿酒成为可能。

05

洋酒的原料之红酒

从酿酒史与酿酒工艺原料上,能看出这种演化的脉络。来看看欧洲的几大品类酒用的是哪些原料。

先看红酒。

原料为葡萄 糖。若不加糖,所酿葡萄酒的酒度很低,只比果汁略好一点吧。今天国人自酿葡萄酒时,必须加糖。加糖后最终酿出红酒的酒精度能接近10%左右。而国标gb/t15037规定达到7%酒精度就算合格产品。

欧洲地处高纬度地区,本身不产糖,据《糖史》记载,直到11世纪,罗马人才在地中海东部(今天叙利亚)尝到糖的甜味,随后,糖作为奢侈品传入欧洲上层社会。直到16世纪之后,加勒比蔗糖才大量流入欧洲。

大唐时期,葡萄从西域经丝绸之路进入长安。这时的葡萄酒,应当是不加糖的原酿的低度葡萄酒。王翰一首《凉州词》就成了大唐对异域之酒的印记。

正本清源之白酒(上)

在此顺带普及一个红酒知识,很多人以为红酒就是干红,或者认为干红与葡萄酒是两种酒。实际上在国标规定中,葡萄酒按含糖量 (单位:g/l)一共分为四种:干型,半干型,半甜型,甜型。

干型:含糖≤4.0,习惯上把这类葡萄酒称作“干红”

半干:4<含糖≤12

半甜:12<含糖<50

甜型 :含糖≥50。

06

洋酒的原料之白兰地

把酿得的葡萄酒,进行蒸馏处理,经冷凝器液化后的酒液,酒精浓度能提升到40%左右。提纯后的葡萄酒,叫做白兰地。

白兰地除了以葡萄为原料,还有以其它水果为原料的。例如苹果、梨等。

农业落后一直缺粮的欧洲,以水果酿酒的发展路径可总结为三个时期:

1低度的果酒——2加糖提升酒度的红酒——3果酒蒸馏提纯后的白兰地。

它们的共性——都不是粮食酒。全世界酒的发展历程,都是酒度逐步提高的过程。

07

洋酒的原料之伏特加酒

伏特加酒,发明于16世纪之后,以土豆为原料,以液态法发酵工艺得到浓度极高(可达96%)的酒精。工艺上类似于国内食用酒精的生产工艺。

但是伏特加酒在工艺上也有亮点。它使用活性炭吸附、过滤掉酒中的杂味物质,减少了酒精中的的刺激味物质,当然,有益成份也会被活性炭除掉。最后,伏特加加水降度到40%~50%浓度对外出售。例如俄罗斯立法规定,伏特加含酒精量不得超过40%。

上好的伏特加味道像纯水一样纯净。

正宗伏特加的风味是——没有风味

08

洋酒的原料之朗姆酒(老姆酒)

郎姆酒以甘蔗,或甘蔗渣为原料。原料中的糖分,经酵母菌酒化得到酒。电影《加勒比海盗》所描述的三百多年前大航海时代,朗姆酒才是海盗们的精神支柱。

正本清源之白酒(上)

据季羡林所著《糖史》引用《撒哈鲁遣使中国记》(书中所记的事情发生于为1419-1421年,明永乐年间)记载,明代中国已经有人用甘蔗杆梢酿造朗姆酒。但这种甘蔗杆梢酿出的酒,风味太差,未被国人接受,已被淘汰。

正本清源之白酒(上)

在今天的广西南部,就有以甘蔗为原料酿造食用酒精的企业。甘蔗酒精,不,应当叫做广西朗姆酒,风味很差,只能用作食品工业的配料。

在当代的非洲、中南美洲等地,朗姆酒却是一种高档的主流品种。因为朗姆酒至少还算一种安全的酒。

09

比洋酒更劣质的非洲土酒

非洲当地人自酿的土酒,品质要比朗姆酒劣质得多。例如一种名叫chang'aa的酒居然是航空煤油的蒸馏产物,它富含有毒的甲醇,已致无数人眼盲甚至致死。

正本清源之白酒(上)正本清源之白酒(上)

没有酒具的非洲文化能算是人类文明吗?

正本清源之白酒(上)正本清源之白酒(上)

油桶里是煤油,这是黑非洲在蒸馏加工《chang'aa》。

那个鼓吹非洲文化走进中国家庭的南京教授,出来走两步。你该喝一壶这种富含甲醇的乙醇溶液洗洗脑子。

010

洋酒的原料之威士忌酒

威士忌16世纪诞生于爱尔兰。走的工艺路线是用蘖——醴工艺路线。对,就是3000年前中国先民玩剩下的工艺。

威士忌以大麦为原料,用温水浸泡麦子使发芽,再经液态发酵得到低酒度的发酵液,其实就是啤酒(这种发酵液的英文术语就叫beer,与啤酒beer同一个单词)。然后再对啤酒进行二次蒸馏得到高度酒。这后半段工艺,类似于制取食用酒精的工艺设备——精馏塔连续蒸馏,最终得到度数较高的成品酒。

威士忌整个生产过程,相当于啤酒工艺 食用酒精工艺。

威士忌算是欧洲酿酒业的一项巨大的进步,因为它终于使用了粮食种子作原料。而在这之前,欧洲从没有粮食酒。

当代的威士忌酒,有的还会在原料中添加玉米淀粉。于是就有“纯麦威士忌”这一类别,以表明未添加玉米。

011

理化指标细节中的秘密

威士忌总算让欧洲迈过了粮食酒的门槛。但是这种粮食酒与中国白酒孰优孰劣呢,国标规范悄悄地揭示了一个细节。

截屏国标威士忌的理化指标要求:

正本清源之白酒(上)

国标gb/t10781.1-2006对固态法白酒的理化指标要求如下表:

正本清源之白酒(上)

不必看定量数字,只看框架就行了。楼主有句名言“定量的目的是为了定性”。来解读下这表格中2个细节。

第1个细节:两种酒,都分为“优级”、“一级”两个档次。

第2个细节:两种酒要求中都使用了比较运算符“≥,≤”

按正常智商的理解,

有效物质比多,以多为优,用大于号。

有害物质比少,以少为优,用小于号。

也就是说,表中凡是小于号“≤”的那一行是有害物质,大于号"≥"的那一行是有益物质。

于是我们就看到了上表中互相矛盾的一幕。

威士忌认为,总酸总酯少者为优。

白酒认为,总酸总酯越多越优。

他们的要求是相反的。

这是啥意思呢?

威士忌,它只要酒精,而把酸酯醛类都当作杂质。这货是在抵制呈香呈味物质!等级越高的威士忌,越没啥香味。这简直反人类啊。

白酒呢,工艺目的是产酯生香。白酒的香味越浓,表示酒越好。这是十三亿国人的共识。

这两种酒,根子上是在背道而驰。

怪不得喝威士忌要加冰块。因为低温能降低味蕾的敏感度。从而对抗威士忌的刺激性。

分析更进一步的原因。酒里的酸、酯、醛,种类繁多,它既有呈现美好甜香的,也有带来苦辣刺激的。威士忌没办法对其有选择地取舍,只能一棍子打倒全部去除,相当于把婴孩与洗澡水一起倒掉。

分析到这里,终于明白了白酒的伟大。

白酒用一系列生产、贮存工艺上的努力,对酸酯醛进行有选择的取舍,去除苦的、辣的、刺激性的不良成份。留下有益的香味,并且有意识地强化香味物质的生成。

好的白酒,香,却并不刺激。例如60度的谷神陈酿干喝(不吃其它食物)时风味最美,并不需要菜肴拯救味蕾。

012

洋酒与食用酒精的对比

欧洲的洋酒生产工艺,基本上是对液态发酵的液进行蒸馏提纯,与国内的食用酒精生产工艺基本一致。

国内的食用酒精亦分等级,不同原料所生产的酒精,品质上有较大区别。常用的原料有这三大类。

第一类,玉米酒精是酒厂勾兑酒时最爱用的食用酒精。因玉米酒精口感偏甜,能掩盖大曲酒的苦味。固态法白酒若是用多粮发酵工艺的,多加的杂粮里基本上包含玉米。玉米能增加甜度。

加不加玉米原料,是区分纯麦威士忌、谷物威士忌的条件。纯麦的等级要高于混合的。

第二类。稍逊一等的是薯类酒精。因薯类富含淀粉。

薯类主要包括红薯与木薯。红薯酒精要优于木薯酒精。

《亮剑》中李云龙说,柱子,想办法干它一炮,赏你半斤地瓜烧。地瓜就是红薯,也有称作“山芋”、“洋芋”的。地瓜烧就是指以红薯干为原料的薯干酒。薯干受潮易生霉,生霉则酒苦。

正本清源之白酒(上)

第三类,以糖、蜜糖为原料的食用酒精,这是风味更差的一类。上文提到的广西朗姆酒,甘蔗酒精,就属于蜜糖类酒精。

洋酒里的酒度,主要来自于糖类原料的发酵。就算跟国内的食用酒精相比,也只能算低等货。

013

洋酒与白酒的功效

本文不打算比较酒不同风味的优劣。

风味或香型,本就是各 人的喜好,萝卜青菜各有所爱。浓香酱香清香,各有所长,不必厚此薄彼。

酒的活血安神等功效,太多人写过,本文就不拾人牙慧。本节只是简要提示一点——谁更接近“道”。

道生一,一生二,二生三,三生万物。生命的根源显然是“道”。

粮食的种子,与岩石相比,种子能孕育新生命,而岩石,它没有种子的这种生育的本事。所以种子比岩石多了生命生殖相关属性。

而生命的延续,必须依赖个体的生殖能力。

喝粮食白酒的男子“晨勃”是个现象普遍。其原因是,以粮食种子为原料的中国白酒黄酒,医书上大多认为“大热”、“有热毒 ”、“性热”。显然,粮食白酒是阳性的,能助阳。阳气,就是生命的原动力吧,没有能量哪来的物质。宇宙中所有的能量 物质就是那个最高的“道”,

而欧洲则是另一种景象,还记得伟哥诞生时,西方国家有多轰动吗。有普遍的需求一直没解决,突然能解决时当然要激动,对不对?说明西方国家患ed者不是个小数字。西方人有吃冰喝凉水的习惯,损阳啊。西方人还有饮用非粮食酒的习惯,是不是也与之有关呢?

另一个有趣的现象是,资本深耕多年的洋酒市场,产品的卖点早已洗脑洗出固定思维。女士 红酒 美颜,这一组关联词早已深入人心。

但是,红酒 男士 ??,此处有哪个词能和“美颜”一样深入人心呢。针对男士的卖点在哪里?

这是个有趣的“形而下”的下半身的问题,有兴趣的酒友可自行百度。此处就不下结论了。

014

2个结论

第1,中国的酿酒历史已有数千年甚至更久,中国酒一直是粮食酒。以固态法为主。

欧洲的酿酒业是近现代的事,并且以果酒、含淀粉的块茎以液态法工艺为主,品质上就是食用酒精酒的级别。

第2,近代传入中国的啤酒,是老祖宗们几千年前玩剩放弃的。一来度数低,二来寒湿伤脾

啤酒商指着隆起的啤酒肚腩说,它是液体面包有营养。真有年轻人相信这种指鹿为马的言论。

啤酒肚的真相是,寒湿阻滞三焦水液循环通道,导致了痰湿堆积。年轻人也许扛得住寒湿,但活下来的中年男人却杠不住,上了年纪的酒友,将自发地远离啤酒转向高度白酒或黄酒。

(上篇完)

下篇预告:

粮食白酒是大国暗战的牺牲品之一,伴随着民族复兴进程的,是政策在逐步解冻。“真”白酒必将回归。让我们学会识别“伪”白酒。

本文来自投稿,作者:时遇,不代表食养源立场,如若转载,请注明出处:https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/84221.html

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