辣根、芥末、山葵分别是三种东西。
wasabi 山葵，长在清澈冰凉的泉水里，一年半一成熟，手工栽培或是野生，一点污染都不能接受的冰清玉洁的个色日本调料，鱼生、和牛、荞麦面的好朋友。
碧绿一坨的是绿芥末，用类似萝卜的十字花科植物辣根和绿色食用色素工业生产的辣味剂。
买一根山葵的钱，够换一手推车辣根绿芥末。
真正的山葵根具有一点类似西洋菜的甜味，跟合成山葵有着明显的不同。只有天然山葵茎部磨成的泥，才拥有恰到好处的辣味，细微一丝丝的甜和清凉通透滋味。要吃新鲜的，一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，所以从来也没有听说过加工成粉状或糊状的wasabi。
日本人在350年前开始人工栽培，到现在还一直保持传统人手的工艺种植。
山葵要现吃现磨，工具呢最好是一面光滑,一面粗糙的干鲨鱼皮做成的山葵礤板，拿不锈钢礤板的实用主义者，请出门左转。
研磨的时候，最好面带沉醉的表情，恩，对，就是便秘尾声快要成功时的那种表情，循着圆圈耐心研磨，方能显出对食材的尊重和光芒万丈的个人形象，当然柜台前面没人拍照那就另当别论，不过绕圈是对的，前后直磨的话，就会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。
至于芥末，是植物的种子，跟芝麻大小差不多，要想显得逼格高，知道法国第戎芥末酱就够了，此货呈现黄绿色，是用葡萄酒和芥末子发酵而成的，一般用来作为牛排等肉类的蘸料，也不便宜。
还有北京的芥末白菜墩，用的是黄色的芥末子，榨油那货，磨碎了成酱，吃一口泪流不止，专治各种煤气中毒。
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