内酯豆腐:老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐,都有什么区别-利来w66

有一种食物一直都是是非常不错的懒人速食选择——豆腐。因为谐音“斗富,斗福”,豆腐也一直是年节期间不可缺少的吉祥菜,而且以其百变的身段,百搭的特色,成为营养又美味的食品。

内酯豆腐:老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐,都有什么区别图1

不过面对冷藏柜里的南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、韧豆腐、内酯豆腐、卤水豆腐……不免有点让人摸不到头绪,它们的区别特点在哪呢?

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来来来,小撸愿以此文终结大家对各种豆腐傻傻分不清的懵逼状态!

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从食疗角度,豆腐为补益清热养生食品,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,还有补钙的作用,对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益,素有“植物肉”之美称。

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南豆腐 & 北豆腐

豆腐的制作就是将大豆浸泡后再磨成浆,凝固成型得到的。南北豆腐的差别就在于使用的凝固剂不一样,北豆腐用的是卤水(氯化钙或者氯化镁),南豆腐用的凝固剂是石膏(主要成分是硫酸钙)。

  • 【北豆腐】

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北豆腐,又称卤水豆腐、硬豆腐,是由盐卤作为凝固剂而制成的。豆浆煮开后加入盐卤作凝固剂,使凝结成块,压去一部分水分而成,比南豆腐水分少而硬。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,而含水量较南豆腐低,凝固出来的豆腐比较硬,质地也粗糙一些,切面不及南豆腐细滑。北豆腐颜色稍微发黄,钙含量高,不亚于牛奶,有比较好的补钙效果。

因为其水分含量较低,口感有点显“老”。更适合煎制,炒制,蒸煮,炸制等烹饪手法,如香煎豆腐等。

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营养含量

100克北豆腐中,蛋白质含量12.2克,脂肪含量4.8克,碳水化合物含量1.5克。除了蛋白质,钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低,卤水的加入大大增加了它们的含量。100克北豆腐中,含钙138毫克、镁63毫克。

  • 【南豆腐】

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南豆腐,又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的豆腐称为“豆花”或者“豆腐花”,也经常直接用来烹饪成其他食物,比如“红油豆花”。把豆花放进磨具或者用布包裹起来,也会有一些水渗出,然后硬度增加。不过最后得到的南豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些,质地更为细腻

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南豆腐色泽洁白,质地软嫩,韧性比较差,因其含水量较多,比较容易碎,所以并不适合煎炒,更适合凉拌,蒸煮,煲汤等烹饪手法,如小葱拌豆腐,葱油嫩豆腐,皮蛋豆腐羹等。

营养含量

100克南豆腐含蛋白质6.2克,脂肪2.5克,碳水化合物是2.4克,而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。

内酯豆腐&卤水豆腐

  • 【内酯豆腐】

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内酯豆腐,有的商家也称“绢豆腐”,来源于日本。其是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的物质作为凝固剂,由于葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。这样得到的豆腐,保质期要长。

内酯豆腐的含水量高,同样的豆浆可以做出更多的豆腐来,豆腐的质地明显要比卤水豆腐和南豆腐更加嫩滑与细腻。内酯豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、入口即化,适合做拌、蒸、汤,羹一类的菜肴。

营养含量

100克内酯豆腐含蛋白质5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁,所以内酯豆腐的钙镁含量很低,100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

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卤水豆腐,我们上面在北豆腐中已经介绍,是用卤水作为凝固剂制成的。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”,主要成分是氯化镁、氯化钙等。卤水加入豆浆,钙、镁离子迅速作用,把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强,网络紧密,不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中以后,那些自由的水就会渗出来,所以北豆腐固体含量高,质地比较硬,有时候也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速,外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”,是北豆腐的两大特征。

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如果以同样重量的豆腐来比较,营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙含量,南豆腐跟同样重量的牛奶相当,北豆腐甚至还要更高一些,而内酯豆腐可以忽略。

嫩豆腐&韧豆腐

  • 【嫩豆腐】

其实嫩豆腐就是南豆腐,因为质地较为细嫩而得名,因其含水量较多,比较容易碎,所以并不适合煎炒,更适合凉拌,蒸煮,煲汤等烹饪手法。

  • 【韧豆腐】

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韧豆腐是介于北豆腐和南豆腐之间,是南豆腐和北豆腐的完美结合品,其口感既细腻又稍有嚼劲,不易碎,如果不喜欢北豆腐太硬,南豆腐太软的话,那选择韧豆腐一定没错。韧豆腐适合炒或涮、煮,如火锅。

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除了主流的这几种外,很多地方都有一些独特的豆腐,比如湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂,生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐,利用制作豆腐时产生的黄浆水,经乳酸菌发酵后制成酸浆,将其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝固剂十分复古,在《本草纲目》中都有记载,是当地的一种植物山矾(symplocos sumuntia)树叶的热水浸提液,利用其中的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝固。

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△ 山矾

我们的邻国日本也非常喜欢吃豆腐。日本的豆腐是古时由中国传去的,但是经过长久的演变,制作工艺与中国豆腐有了一些区别。中国的豆腐叫生浆豆腐,大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸,然后凝固,而日本的豆腐是熟浆豆腐,大豆加水研磨后先煮沸再过滤。

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△ 刚研磨出的豆糊正在煮

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日本的豆腐也有很多种类,主要是依靠含水量来区分的。将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐,含水量很高,质地柔软。如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分,制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐,是在豆腐凝固后轻轻挤压,硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些地方还保留了古代的豆腐制法,比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等,这些豆腐的成品比现代豆腐更硬,被称作坚豆腐

豆腐家族其他成员

豆腐家族有一些成员长得跟普通豆腐真的不太一样,但它们成分跟豆腐是一样的,真的属于豆腐的近亲。

豆皮

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将豆浆持续加热后,豆浆表面的蛋白质会凝结成薄膜,即是豆皮。

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用工具挑起薄膜晾干定型,然后晒干或油炸,就是常见火锅料中的豆皮,也称之为腐皮或腐竹。

豆花

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在豆腐制成前,原料豆浆煮好、过滤并将凝固剂加入后,使其自然凝结沉淀,就会变成传统的豆花,不过现在多数豆花都有添加淀粉,让口感更滑嫩、q弹。

豆干

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将豆腐切块后再次加压排水,就是没有上色的「白豆干」;白豆干因为富含蛋白质与水分,比较容易腐败,较不耐存放。将白豆干放入糖乌(煮过焦化的麦芽糖)煮过上色,可以减少水分、延长保存时间,就是日常看到的咖啡色豆干。

冻豆腐

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将做好成型的板豆腐,直接放入冷冻库内,受结冰的物理变化影响,豆腐内便会形成如海绵状的大小空隙,口感比豆腐更添嚼劲,适合用来煮火锅、易吸收汤汁。

豆腐乳

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主要分为两种菌种,其一是利用霉菌发酵,另一是丢入酵母菌中发酵,但因这两种自然发酵的方法,会让成品质量较不稳定,因此现在多是让豆腐直接长霉菌后,用各种口味的调味水调味,加热后降温就可贩售。

臭豆腐

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无论蒸或炸,都用制作好的板豆腐加工。传统做法:先将做好的板豆腐放入发酵缸,利用蛋白质发酵。目前臭豆腐市场用量大,传统做法来不及生产,现多用蔬果发酵、先制成酵汁,将制好的豆腐放入并浸泡6至8小时,便可直接料理,而豆腐本身没有真的经过发酵。

百页豆腐

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正统百页豆腐主要是豆腐加压成形时,将其压扁、类似干丝状,吃的时候是片状。但现在一般卤味、盐酥鸡摊常见的百页豆腐,因添加较多调味料,并非传统制作,严格说起来不是豆腐,而是用黄豆、蛋白、玉米淀粉、糖、盐等原料做成的类似鱼板的加工食品。

叫“豆腐”就一定是豆腐?

脆豆腐

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经常出现在火锅、麻辣烫和凉菜中的脆豆腐,其实并不是一种豆腐,而是用豆腐二次加工成的一种豆制品。把豆腐放在专用的工具中压榨出大多数水分,就成了薄片状的豆皮,也叫千张。把这种豆皮卷成卷儿,横切成圆片再下锅油炸,最后用碱水浸泡,就成了多孔的脆豆腐了。

千叶豆腐

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千叶豆腐最早流行于台湾,主要是由大豆和淀粉所组成,经过一系列繁杂的工艺制作而成,千叶豆腐与豆腐的主材料虽然都是大豆,但是千叶豆腐在加工过程中的大豆所占的比例以及制作工艺,都会导致部分营养物质的减少,所以,严格上来说,千叶豆腐虽然长得像豆腐可不算是真正的“豆腐”,营养价值也比豆腐低很多。千叶豆腐虽然美味,有着豆腐没有的爽弹口感,但是营养专家还是更推荐吃真正的豆腐,其保存了更多的异黄酮,植物甾醇等对人体有益的活性物质。

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千叶豆腐是用大豆分离蛋白、淀粉、食用油等搅拌均匀后蒸出来的食品,为了让千叶豆腐的口感更佳q弹,还会在千叶豆腐中加入高弹素等食品添加剂。

高弹素是一种肉制品弹性改良剂,是食品添加剂的一种,由多种聚磷酸盐类配制而成,是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在肉类中使用时有保持水分的作用,能提高肉糜制品和肉丸的持水能力,使肉丸更有弹性。

它主要增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的弹性及脆度,延长食品存放时间。多用于改良鱼糜的弹性,增加鱼丸、虾丸等食品的弹性。使用范围包括:鱼丸、鱼浆、鱼板、猪肉丸、红肠、热狗等鱼、肉类炼制品及各类腌菜。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂,世界上很多国家都允许其使用,我国食品添加剂标准gb2760-2011有着明确的规定,对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等,使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。

日本豆腐

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又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,其质感类似豆腐,是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的。它以鸡蛋为主要原料,再加水、植物蛋白、天然调味料等配制而成,具有豆腐的爽滑鲜嫩,鸡蛋的美味清香。添加不同口味调料,还可以生产麻、辣、酸、甜等多种风味。

鸡蛋豆腐

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也有称其为日本豆腐,是一种以鸡蛋和豆腐为原料制作的食物。预先对鸡蛋进行酶处理,去掉鸡蛋的凝固能力,然后与豆乳和凝固剂混合;也可以通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法,去掉鸡蛋的凝固能力,然后与豆乳和凝固剂混合成胶冻状,口感更好。

鱼豆腐

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鱼豆腐,又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,辅料有蛋清、木薯淀粉、玉米淀粉、大豆蛋白乳化浆、肉精粉、味精、白糖、精盐、水、大豆分离蛋白、猪油等。将鱼肉绞成肉泥后,再配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成。

花生豆腐

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我国是花生生产、加工、贸易第一大国,花生中蛋白质含量26%-32%,消化系数达90%,且不含胆固醇、不产生腹胀,但尚未充分利用,而花生豆腐是蛋白高效利用的有效途径之一。本项目以花生专用品种为原料,建立了花生豆腐加工专用工艺,研发出硬豆腐、软豆腐、内酯豆腐系列产品。

杏仁豆腐

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这是北京地区一道特色传统名点,属于甜点类。主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸,待冷冻凝结之后切块而成,因形似豆腐而得名。

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米豆腐

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米豆腐不是豆腐,正如猫耳朵不是耳朵。无非因外貌相近,遂以为名。

南方食米,千百年来,老百姓创造出无数精彩的食物,米豆腐就是其中一味。做法不复杂——用大米淘洗浸泡,磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,因形如豆腐而得名。近些年来,还有添入蔬菜汁使其变绿者,盛上桌来,更加诱人食欲。

魔芋豆腐

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魔芋豆腐其实是由魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物,其主要成分是葡甘露聚糖,这是一种优质的天然膳食纤维,从营养价值上来说,其能够起到减少胆固醇、促进肠道运动缓解便秘等作用,兼之热量低饱腹感强,是不少减肥爱好者的首选产品。但其不含有任何优质蛋白质,也不能给人体补充钙镁。

胡麻豆腐

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类似的不是豆腐的豆腐还有胡麻豆腐,也和大豆毫无瓜葛,是用葛粉和芝麻做成的,经常搭配柚子胡椒吃。

1、口感质地不同

这二者直观的来说,老豆腐质地更紧密,组织更扎实,颜色发黄,不容易碎,口感更扎实一些,而嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,质地更接近豆花,容易碎,口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐就是北豆腐,又名“卤水豆腐”是用卤水(氯化镁)作为凝固剂的,卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应,使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后,还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟,为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高,质地较粗糙。

而嫩豆腐则又分为两种,一种是南豆腐一种是内酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固剂,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。这样得到的豆腐,保质期就远比另外两种豆腐要长。

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