有一种食物一直都是是非常不错的懒人速食选择——豆腐。因为谐音“斗富，斗福”，豆腐也一直是年节期间不可缺少的吉祥菜，而且以其百变的身段，百搭的特色，成为营养又美味的食品。
不过面对冷藏柜里的南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、韧豆腐、内酯豆腐、卤水豆腐……不免有点让人摸不到头绪，它们的区别特点在哪呢？
来来来，小撸愿以此文终结大家对各种豆腐傻傻分不清的懵逼状态！
从食疗角度，豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还有补钙的作用，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，素有“植物肉”之美称。
南豆腐 & 北豆腐
豆腐的制作就是将大豆浸泡后再磨成浆，凝固成型得到的。南北豆腐的差别就在于使用的凝固剂不一样，北豆腐用的是卤水（氯化钙或者氯化镁），南豆腐用的凝固剂是石膏（主要成分是硫酸钙）。
- 【北豆腐】
北豆腐，又称卤水豆腐、硬豆腐，是由盐卤作为凝固剂而制成的。豆浆煮开后加入盐卤作凝固剂，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些，切面不及南豆腐细滑。北豆腐颜色稍微发黄，钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。
因为其水分含量较低，口感有点显“老”。更适合煎制，炒制，蒸煮，炸制等烹饪手法，如香煎豆腐等。
营养含量
100克北豆腐中，蛋白质含量12.2克，脂肪含量4.8克，碳水化合物含量1.5克。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。
- 【南豆腐】
南豆腐，又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的豆腐称为“豆花”或者“豆腐花”，也经常直接用来烹饪成其他食物，比如“红油豆花”。把豆花放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。不过最后得到的南豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地更为细腻。
南豆腐色泽洁白，质地软嫩，韧性比较差，因其含水量较多，比较容易碎，所以并不适合煎炒，更适合凉拌，蒸煮，煲汤等烹饪手法，如小葱拌豆腐，葱油嫩豆腐，皮蛋豆腐羹等。
营养含量
100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。
内酯豆腐&卤水豆腐
- 【内酯豆腐】
内酯豆腐，有的商家也称“绢豆腐”，来源于日本。其是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的物质作为凝固剂，由于葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期要长。
内酯豆腐的含水量高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和南豆腐更加嫩滑与细腻。内酯豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、入口即化，适合做拌、蒸、汤，羹一类的菜肴。
营养含量
100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
卤水豆腐，我们上面在北豆腐中已经介绍，是用卤水作为凝固剂制成的。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙等。卤水加入豆浆，钙、镁离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中以后，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。
如果以同样重量的豆腐来比较，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙含量，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。
嫩豆腐&韧豆腐
- 【嫩豆腐】
其实嫩豆腐就是南豆腐，因为质地较为细嫩而得名，因其含水量较多，比较容易碎，所以并不适合煎炒，更适合凉拌，蒸煮，煲汤等烹饪手法。
- 【韧豆腐】
韧豆腐是介于北豆腐和南豆腐之间，是南豆腐和北豆腐的完美结合品，其口感既细腻又稍有嚼劲，不易碎，如果不喜欢北豆腐太硬，南豆腐太软的话，那选择韧豆腐一定没错。韧豆腐适合炒或涮、煮，如火锅。
除了主流的这几种外，很多地方都有一些独特的豆腐，比如湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂，生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐，利用制作豆腐时产生的黄浆水，经乳酸菌发酵后制成酸浆，将其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝固剂十分复古，在《本草纲目》中都有记载，是当地的一种植物山矾（symplocos sumuntia）树叶的热水浸提液，利用其中的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝固。
△ 山矾
我们的邻国日本也非常喜欢吃豆腐。日本的豆腐是古时由中国传去的，但是经过长久的演变，制作工艺与中国豆腐有了一些区别。中国的豆腐叫生浆豆腐，大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸，然后凝固，而日本的豆腐是熟浆豆腐，大豆加水研磨后先煮沸再过滤。
△ 刚研磨出的豆糊正在煮
日本的豆腐也有很多种类，主要是依靠含水量来区分的。将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐，含水量很高，质地柔软。如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分，制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐，是在豆腐凝固后轻轻挤压，硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些地方还保留了古代的豆腐制法，比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等，这些豆腐的成品比现代豆腐更硬，被称作坚豆腐。
豆腐家族其他成员
豆腐家族有一些成员长得跟普通豆腐真的不太一样，但它们成分跟豆腐是一样的，真的属于豆腐的近亲。
豆皮
将豆浆持续加热后，豆浆表面的蛋白质会凝结成薄膜，即是豆皮。
用工具挑起薄膜晾干定型，然后晒干或油炸，就是常见火锅料中的豆皮，也称之为腐皮或腐竹。
豆花
在豆腐制成前，原料豆浆煮好、过滤并将凝固剂加入后，使其自然凝结沉淀，就会变成传统的豆花，不过现在多数豆花都有添加淀粉，让口感更滑嫩、q弹。
豆干
将豆腐切块后再次加压排水，就是没有上色的「白豆干」；白豆干因为富含蛋白质与水分，比较容易腐败，较不耐存放。将白豆干放入糖乌（煮过焦化的麦芽糖）煮过上色，可以减少水分、延长保存时间，就是日常看到的咖啡色豆干。
冻豆腐
将做好成型的板豆腐，直接放入冷冻库内，受结冰的物理变化影响，豆腐内便会形成如海绵状的大小空隙，口感比豆腐更添嚼劲，适合用来煮火锅、易吸收汤汁。
豆腐乳
主要分为两种菌种，其一是利用霉菌发酵，另一是丢入酵母菌中发酵，但因这两种自然发酵的方法，会让成品质量较不稳定，因此现在多是让豆腐直接长霉菌后，用各种口味的调味水调味，加热后降温就可贩售。
臭豆腐
无论蒸或炸，都用制作好的板豆腐加工。传统做法：先将做好的板豆腐放入发酵缸，利用蛋白质发酵。目前臭豆腐市场用量大，传统做法来不及生产，现多用蔬果发酵、先制成酵汁，将制好的豆腐放入并浸泡6至8小时，便可直接料理，而豆腐本身没有真的经过发酵。
百页豆腐
正统百页豆腐主要是豆腐加压成形时，将其压扁、类似干丝状，吃的时候是片状。但现在一般卤味、盐酥鸡摊常见的百页豆腐，因添加较多调味料，并非传统制作，严格说起来不是豆腐，而是用黄豆、蛋白、玉米淀粉、糖、盐等原料做成的类似鱼板的加工食品。
叫“豆腐”就一定是豆腐？
脆豆腐
经常出现在火锅、麻辣烫和凉菜中的脆豆腐，其实并不是一种豆腐，而是用豆腐二次加工成的一种豆制品。把豆腐放在专用的工具中压榨出大多数水分，就成了薄片状的豆皮，也叫千张。把这种豆皮卷成卷儿，横切成圆片再下锅油炸，最后用碱水浸泡，就成了多孔的脆豆腐了。
千叶豆腐
千叶豆腐最早流行于台湾，主要是由大豆和淀粉所组成，经过一系列繁杂的工艺制作而成，千叶豆腐与豆腐的主材料虽然都是大豆，但是千叶豆腐在加工过程中的大豆所占的比例以及制作工艺，都会导致部分营养物质的减少，所以，严格上来说，千叶豆腐虽然长得像豆腐可不算是真正的“豆腐”，营养价值也比豆腐低很多。千叶豆腐虽然美味，有着豆腐没有的爽弹口感，但是营养专家还是更推荐吃真正的豆腐，其保存了更多的异黄酮，植物甾醇等对人体有益的活性物质。
千叶豆腐是用大豆分离蛋白、淀粉、食用油等搅拌均匀后蒸出来的食品，为了让千叶豆腐的口感更佳q弹，还会在千叶豆腐中加入高弹素等食品添加剂。
高弹素是一种肉制品弹性改良剂，是食品添加剂的一种，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在肉类中使用时有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。
它主要增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的弹性及脆度，延长食品存放时间。多用于改良鱼糜的弹性，增加鱼丸、虾丸等食品的弹性。使用范围包括：鱼丸、鱼浆、鱼板、猪肉丸、红肠、热狗等鱼、肉类炼制品及各类腌菜。
磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用，我国食品添加剂标准gb2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。
日本豆腐
又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，其质感类似豆腐，是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的。它以鸡蛋为主要原料，再加水、植物蛋白、天然调味料等配制而成，具有豆腐的爽滑鲜嫩，鸡蛋的美味清香。添加不同口味调料，还可以生产麻、辣、酸、甜等多种风味。
鸡蛋豆腐
也有称其为日本豆腐，是一种以鸡蛋和豆腐为原料制作的食物。预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合；也可以通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合成胶冻状，口感更好。
鱼豆腐
鱼豆腐，又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，辅料有蛋清、木薯淀粉、玉米淀粉、大豆蛋白乳化浆、肉精粉、味精、白糖、精盐、水、大豆分离蛋白、猪油等。将鱼肉绞成肉泥后，再配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成。
花生豆腐
我国是花生生产、加工、贸易第一大国，花生中蛋白质含量26%-32%，消化系数达90%，且不含胆固醇、不产生腹胀，但尚未充分利用，而花生豆腐是蛋白高效利用的有效途径之一。本项目以花生专用品种为原料，建立了花生豆腐加工专用工艺，研发出硬豆腐、软豆腐、内酯豆腐系列产品。
杏仁豆腐
这是北京地区一道特色传统名点，属于甜点类。主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。
米豆腐
米豆腐不是豆腐，正如猫耳朵不是耳朵。无非因外貌相近，遂以为名。
南方食米，千百年来，老百姓创造出无数精彩的食物，米豆腐就是其中一味。做法不复杂——用大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，因形如豆腐而得名。近些年来，还有添入蔬菜汁使其变绿者，盛上桌来，更加诱人食欲。
魔芋豆腐
魔芋豆腐其实是由魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物，其主要成分是葡甘露聚糖，这是一种优质的天然膳食纤维，从营养价值上来说，其能够起到减少胆固醇、促进肠道运动缓解便秘等作用，兼之热量低饱腹感强，是不少减肥爱好者的首选产品。但其不含有任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙镁。
胡麻豆腐
类似的不是豆腐的豆腐还有胡麻豆腐，也和大豆毫无瓜葛，是用葛粉和芝麻做成的，经常搭配柚子胡椒吃。
1、口感质地不同
这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。
而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
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