要想把皮蛋豆腐做得香辣入味，料汁是关键，教你酒店简单的美味做法，这个夏天必备的开胃凉菜轻松拥有。
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要想做出来的皮蛋豆腐，那就要选对豆腐。
目前市场上常卖的有3种白豆腐（卤豆腐、豆腐皮和豆腐脑除外）。
1、嫩豆腐（也叫南豆腐）
嫩豆腐一般是用大豆为原料，石膏为凝固剂制成的豆制品，其优点是光滑细嫩、柔软、保水性好。缺点是在烹饪的时候需要一定的技巧，否则很容易碎，不宜过度地翻炒，所以这种豆腐一般都用于不需要过多翻炒的菜肴和汤菜。
2、老豆腐（也叫老豆腐）
老豆腐一般是大豆为原料，用氯化镁为主要成分的卤水为凝固剂制成的豆制品，其优点是豆香味浓，含水量比嫩豆腐要少，质地好。缺点是豆腐的质地比较硬，也比较粗糙。这种豆腐我们一般用来煎、炒和红烧都很合适。
3、内酯豆腐
内酯豆腐一般是用大豆为原料，改变了传统的做法，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的豆制品。其优点是质地光滑、鲜嫩、弹性大。缺点是比嫩豆腐还要容易碎，表面光滑比较难入味。这种豆腐售卖的时候一般都是盒装的，根据这种豆腐的特性比较适合凉拌或汤菜。
综上所述，内酯豆腐是最适合用来做凉拌皮蛋豆腐，如果没有内酯豆腐那就退而求其次买嫩豆腐。而老豆腐就不适合用来做凉拌菜哦！
材料准备好了，那接下来我们就来做这道食材简单，做法简单，可味道却不简单的凉拌皮蛋豆腐吧！
凉拌皮蛋豆腐的做法：
【主料】：内酯豆腐1盒、皮蛋3个。
【配料】：生姜1小块、蒜子3瓣、小葱2根、小米椒3个、香菜2颗。
【调料】：香料油40克、盐半勺、白糖小半勺、生抽2勺、香醋2勺、蚝油半勺。
【准备工作】：
1、把内酯豆腐取出放在盘子的中间，用刀切成1厘米厚的片备用。
2、生姜切末（越细越好）、蒜子切末（越细越好）、小葱切成葱花、小米椒切小圈，香菜切碎备用。
3、皮蛋去壳后改刀切成丁备用（先把皮蛋对半切成2块，再把每块从中间切上一刀，变成4块，最后再每块的中间横切一刀，这样一个皮蛋就变成8小块，如果不喜欢太大的可以再切小点。）
【烹饪方法】：
找一小碗先放葱花和小米椒，姜末和蒜末放最上面，把香料油加热到7成热，（用油把洋葱、大蒜、生姜、香菜、八角、香叶炸至干香后滤出来的油，以前的文章有详细的介绍。）把热油分3次淋在姜末和蒜末的上面，喜欢吃辣的可以把辣椒粉加在蒜末和姜末的下面。把蒜末和姜末的香气充分的激发出来，加完油后就可以加生抽、盐、香醋、蚝油、白糖和5勺凉白开，充分的搅拌均匀后把皮蛋丁和香菜也倒进碗中搅拌几下，然后淋在豆腐和皮蛋的上面。
就这么简单，凉拌皮蛋豆腐就做好了。
在调料上面，饭店还会放鸡精和味精提鲜，我们自己吃的我只加了少量的白糖来中和味道和提鲜。喜欢醋味的可以根据自己的口感来增减，喜欢味道重一点的可以加胡椒粉、五香粉或者十三香来增加味道。不管加什么都要有个度，不能超量。
如果觉得熬香料油麻烦的我们可以来个简易的料汁，碗中加入葱花和香菜碎，半勺盐，盐的比例可以比我们平常炒菜的量稍微多一点，因为豆腐更吃盐，豆腐的盐味不够是不好吃的，少许的鸡精，芝麻香油可以稍微来多一点，适合自己口感的陈醋和少量的生抽搅拌均匀后淋在皮蛋和豆腐的上面即可。
技术问题，你问我答：
问：要如何才能顺利取出内酯豆腐？
答：用刀沿着盒子的边缘把薄膜划开，然后用一个大一点的盘子倒扣在上面，一手压着盘子，一手托着豆腐盒子再倒扣过来，这样豆腐就倒扣在盘子上面，然后把盘子放下，在装豆腐的盒子的边角上用刀切开一个小口子，在斜对角也同样切开一个小口子，然后在盒子上轻轻的拍二下，或者对着开好的小口吹上一口气，这样就可以很轻易的把盒子拿起来，而豆腐则留在盘中。
内酯豆腐很嫩，容易碎，所以不要放案板上来切，那是专业厨师才能这样做好的事，我们直接放盘中来切，这样才能避免技术翻车。
问：如果我买不到内酯豆腐，用嫩豆腐要如何处理呢？
答：如果是用嫩豆腐，那么可以先把豆腐切成小块，起锅把水烧开，然后加入一勺盐，盐化开后把切好的豆腐放入锅内焯烫一下，这样即可以去除豆腐的豆腥味，又可以给豆腐增加一点点底味，豆腐下锅的时间不宜太长，有1分钟时间就足够。虽然嫩豆腐没有内酯豆腐那么容易碎，但还是要轻轻的。
用漏勺把汆烫好的豆腐捞起控水后倒入碗中，在碗的上面扣上一个大一点的盘中后再倒扣过来，这样装豆腐的碗就扣在盘子的中间，围着碗摆上切好的皮蛋后就可以把碗拿开，这样豆腐就在皮蛋的中间，然后淋上料汁即可。
问：皮蛋不需要先蒸一下吗？
答：这要看各人喜好的口感了，皮蛋蒸一下（一般蒸3-5分钟即可）再泡冷水，这样热胀冷缩的作用下更好剥壳，蒸过的皮蛋腥味可以去掉一些，碱味也可以去掉一些。不喜欢溏心的可以多蒸几分钟。
我们在切皮蛋的时候在每次下刀前先把刀放水里蘸一些水后再切，这样就可以缓解皮蛋黏刀的现象。
结语：
很适合夏天的一道凉菜，清新够味，做法也简单，你可以试试哦！
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皮蛋豆腐是一道很家常的凉拌美味，一盒内酯豆腐，加上两个皮蛋就能做出一款，美味有好看的美食。
食材准备：
内酯豆腐一块 ，皮蛋两个，葱，蒜，小米椒， 青辣椒，盐，柿子醋，白糖，辣椒油，香油
做法：
1、先将皮蛋去壳，清洗干净放在案板上。
2、用刀切成切成四半，切皮蛋的时候，每切一刀上都要沾少许的水， 这样切出来的皮蛋不散不粘连。把切好的皮蛋放入圆盘中，摆出一个圆的造型。
3、把内酯豆腐放入盘中。5、用刀把内酯豆腐切成小块，也可以直接放在案板上，切成小块后再放入盘中，内酯豆腐很嫩切的时候要注意。
4、把小米椒，青辣椒洗净切成辣椒圈，葱洗净切末，蒜切成蒜末，或直接捣成蒜泥，放入碗中。
5、加入盐，白糖，柿子醋，辣椒油， 香油搅拌均匀调成一个料汁。
6、把调好的料汁均匀的，淋在切好的豆腐和皮蛋上面，也可以放点香菜点缀。
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