最早使用和制盐的是中国人，在古代称自然盐为“卤”，把经人力加工过的盐，才称之为“盐”。中国古代最早发现和利用自然盐，是在洪荒时代，与动物对岩盐、盐水的舐饮一样，是出自生理本能。古人最早何时开始食用盐，迄今尚未无史籍记载或考古资料可以确切说明。但是，可以想见，如同火的使用一样，盐的发现和食用，同样经历了极其漫长的岁月。
古时候人们保存食品并不容易，盐就成了食物保鲜的重要秘诀。＜梁书．侯景列传＞谈到梁末有关窃国大盗侯景的一个故事，其中有一个“不咸则烂”的典故。可见盐在古代除了调味以外，还担任了防腐的作用，所有现存的菜肴里的腌制品，如腌菜，泡菜，腌肉，咸鱼和腊肉都因为这个原因而起源的。
所有的美食都离不开盐，经过千百年来的演变，中国人用盐已经到了出神入化的地步。东北的泡菜、西南的腊肉、沿海的咸鱼等等用盐腌制的美食，充斥着我们的生活，盐与食材的结合造就出了非凡的美味。广西的著名美食玉林牛巴也与盐有关。
玉林制作牛巴传说始于南宋开庆年间。一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮。用八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美。因为牛肉形似牛粪，有人戏称为“牛巴”，“牛巴”一名由此得。由于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”，说的就是牛巴色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味的特点。
做牛巴的工序很繁琐，牛巴的制作以精选新鲜牛肉（黄牛后腿肉最好，前腿肉次之）为主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经加工制作而成。
首先选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1–2小时。
取一簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。再将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好，加进八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块2块、蒜白100克、浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1–2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放进锅里煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。
牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。做好的牛巴其颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚。可作下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是馈赠亲朋戚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节，喜欢以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节，各摊档的凉拌粉，常以牛巴搭配。
玉林牛巴的制作历史悠久，但初期制作规模小，销售量少。30年代至40年代，西街的牛巴最负盛名，曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后 ，随着商品经济的发展，制作牛巴的数量增加，懂得制作工艺的人也比以前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
在玉林，人们喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”为最高享受。
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