自己家里蒸馒头，总想着“调配”出味道“鲜美”的馒头来，变着法儿加工，但是对于开馒头店的绝不会这么做，一来是馒头变了“味”，二来也增加经济成本。
不管用酵母或者老面，只是完全为了将面发好，加盐、加糖之类也只是为了合乎个人的口味而已。不知加奶粉又是为了哪一种口味？
其实用老面发面这种传统的做法，馒头口感好，有嚼劲。这里说说冬季怎么蒸制老面馒头:
【1】发面。取面粉约3勺，将预留的老面捏碎并用温水化开。边用筷子搅边把和面水倒入其中，拌成絮状，再用手揉成面团，用保鲜膜包住。面盆放在有温度的火炉旁、灶台边或热炕等有温度的地方。10个小时左右就是最好的发面了。
【2】兑碱。用老面发好的面，必须用纯碱来中和其酸度。考虑冬季温度低，馒头坯醒发慢，可以将食用小苏打与纯碱搭配使用，一般是1:1的比例。3勺面(约3斤)大概用由15克。将纯碱和小苏打撒在面板，揉面至均匀为至。
【3】看碱。这一道工序至关重要。它既能观察兑碱后是否揉匀，又是老面馒头能否达到白净的标准。取一小块面蒸或烤熟，若没有一道道的黄色即面已揉匀，再看面的颜色，若仍发黄，兑碱过量了，须再加点面继续揉；若发白，兑碱少了，须再撒点纯碱或食用小苏打。面色为淡黄色为最佳。
【4】揉坯。揉馒头坯不能有裂缝，最好是把揉好的坯用保鲜膜盖住，以防风吹或室温高馒头坯表面起皱。
【5】醒坯。逐笼屉在开水锅上加热，然后将笼屉叠加起来，这是第一次醒发；50分钟后大温水开蒸，上气的过程是第二次醒发。
【6】开蒸。笼屉上锅前使用大温水 (烫手)，加大火力赶气。当笼屉盖气孔有气体冒出时开始计时，并改用中火。出锅前5分钟改用小火。
【7】出锅。两层笼屉最多20分钟停火。停火后不要急于揭去笼盖，应先轻轻地将笼盖抬起留出一点缝隙，让水蒸气很快散去。
待5分钟或者更长点时间拿掉笼盖。
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